Caracterización fisicoquímica y funcional de harinas de legumbres

CALIFANO A N; ARGEL NATALIA; ANDRES SC; RANALLI N

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC); 2018

Las leguminosas tienen importancia agrícola y presentan interesantes beneficios para la nutrición humana y la salud (disminuyen la incidencia de enfermedades cardiovasculares, cáncer y diabetes) cuando son consumidas regularmente en dietas bien equilibradas. Por lo expuesto, y en pos de contribuir a la sustentabilidad ambiental y seguridad alimentaria surge la necesidad de incrementar su uso como fuente de proteínas vegetales. El objetivo de este trabajo fue caracterizar harinas comerciales de legumbres (arveja, garbanzo, lenteja y poroto) y estudiar su funcionalidad. Se determinó la composición proximal de las mismas, empleando métodos AOAC. A su vez, se evaluó el pH, color (parámetros L*, a* y b*, Colorímetro Minolta CR400) y las distribuciones de tamaño de partícula (DTP) (Malvern Mastersizer 2000E). Se analizaron las capacidades de absorción de agua y de aceite, la actividad emulsificante (AE), estabilidad emulsificante (EE) y concentración mínima de gelificación (CMG). Por otro lado, se analizaron las propiedades de pasting mediante reología, (Reómetro Haake RS600). Los resultados del análisis proximal mostraron diferencias entre las harinas evaluadas y características importantes como un adecuado contenido proteico (14.8-20.5%), bajo tenor lipídico (1.1-4.6%) y adecuada fibra dietaria total (11.6-18.6%). La capacidad de absorción de agua varió entre 0.99 y 1.87 g/g, atribuido a las diferencias encontradas en composición respecto al contenido de hidratos de carbono y proteínas. La capacidad de absorción de aceite estuvo comprendida entre 0.79 y 0.84 g/g, parámetro que influye sobre la retención de flavor y aumenta la palatabilidad de los productos, característica especialmente útil en productos de panadería o cárnicos. La CMG varió entre 8 y 14%. La gelificación proteica es vital en la elaboración y aceptación de diversos productos. Los valores de pH fueron entre 6.02 y 6.75, este parámetro es de importancia ya que algunas propiedades funcionales como la solubilidad y la capacidad emulsificante son muy dependientes del mismo. El menor valor de AE y EE se encontró para la harina garbanzo, atribuido a su mayor contenido lipídico. El análisis de las propiedades de pasting mostró un similar comportamiento para garbanzo y lenteja en todo el rango de temperatura ensayado, mostrando diferencias en la viscosidad final y en el parámetro ?setback?. A su vez, garbanzo y lenteja presentaron menores T de pasting respecto a poroto y arveja. La harina de poroto presentó la mayor viscosidad final y el menor ?breakdown?. Todas las harinas evaluadas en el presente estudio mostraron propiedades tecno-funcionales y nutricionales óptimas, razón por la que pueden ser consideradas como ingredientes funcionales idóneos para la formulación de diversos tipos de alimentos, que contribuyan a una mejor calidad de vida y sean ecológicamente favorables.