COMPONENTES ANATÓMICOS DE RESIDUOS FIBROSOS OBTENIDOS A PARTIR DE RAÍCES DE AHIPA PROCESADAS

COLARES, M. N.; VIÑA SONIA Z.; STRACK, KAREN N.; ARAMBARRI, A. M.; DINI, C.

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos CICyTAC 2018; 2018

Universidad Nacional de Córdoba

Los subproductos del procesamiento de raíces y tubérculos constituyen fuentes no convencionales de fibra dietaria (FD). El objetivo del presente trabajo fue analizar los componentes anatómicos presentes en residuos fibrosos provenientes de distintos pasos de extracción de raíces de ahipa (Pachyrhizus ahipa), un cultivo subutilizado, compatibles con la obtención de un ingrediente alimentario. Las raíces se lavaron, desinfectaron y pelaron. Se cuantificó el contenido de fibra dietaria total (FDT) utilizando un kit enzimático. Los residuos fibrosos se obtuvieron a partir de la ?pulpa? (cilindro central), donde predomina el almidón. Se excluyó la ?cáscara? o zona cortical. Se efectuaron seis extracciones acuosas (1:2). El remanente se trató térmicamente (121°C, 1 atm sobrepresión, 15 min) y con ultrasonido (punta sonicadora, 80% de amplitud, 5 pulsos de 1 min). Finalmente, se realizaron dos extracciones con 0,05M EDTA+0,05M Na2C2O4 durante 1h. Cada residuo se trató 5 min con NaOH (3% m/v) a ebullición, facilitando la clarificación de los componentes histológicos. Se montó en glicerina:agua (1:1) y se observó en un microscopio óptico . El contenido de FDT de las raíces fue de 10,8% bs, mayor que los informados para papa, batata y mandioca. Los elementos anatómicos presentes fueron mayoritariamente células del parénquima reservante y componentes de tejidos de sostén y conducción. Dentro de estos últimos se observaron vasos leñosos acompañados por fibras gelatinosas. Estos componentes aportarían mayoritariamente a la fracción de FD menos susceptible a la fermentación microbiana intestinal (celulosa, hemicelulosa y lignina, principalmente). Las fibras también se encontraron libres en el parénquima amilífero, frecuentemente asociadas a células conteniendo cristales. Se visualizaron asimismo células parenquimáticas adosadas a los vasos xilemáticos, conteniendo escaso almidón o cristales de oxalato de calcio. En un trabajo previo se cuantificó oxalato como antinutriente en ahipa, presentando valores entre 58-217 mg/100g. También se visualizaron células del parénquima de reserva en las que no se observaron gránulos de almidón en abundancia por haber sido mayormente eliminados durante las extracciones acuosas. Esto refuerza la presunción de que este residuo aportaría reducida proporción de sustratos fácilmente fermentables. Si bien los elementos descritos se visualizaron en todos los residuos analizados, pudo apreciarse una progresiva alteración, particularmente luego del calentamiento a presión y ultrasonido. Tras el agregado de EDTA, se liberaron las fibras gelatinosas con cristales retenidos en su superficie, los cuales estaban contenidos originalmente en el parénquima cristalífero. Si bien no se esperarían cambios notorios en la composición química de los residuos, los tratamientos físicos y con EDTA ocasionaron alteraciones en los componentes anatómicos, reflejado principalmente en una mayor capacidad de hinchamiento del residuo frente a la hidratación. Dichos cambios modificarían significativamente su funcionalidad, siendo necesario corroborarlo mediante la medición de propiedades higroscópicas, entre otras.