Estudio reológico de masas para panificación con reemplazo parcial de harina de trigo por harina de garbanzo (Cicer Arietinum)

BIGNE FACUNDO; ROMERO ALBERTO

Sevilla

Jornada; V Jornada de Investigación, Desarrollo e Innovación. Escuela Politécnica Superior. Universidad de Sevilla; 2018

Escuela Politécnica Superior, Universidad de Sevilla

Los productos panificados conforman una parte importante de la dieta de numerosos países y es por ello que representan un vehículo ideal para introducir mejoras nutricionales y funcionales en la alimentación. En el presente trabajo se estudió la viabilidad tecnológica del reemplazo parcial de harina de trigo (HT) por harina de garbanzo (HG) con el objetivo de obtener un panificado con mayor y mejor contenido proteico y con un mayor contenido de fibra dietaria y minerales. Se prepararon masas con 100% HT (control) y con reemplazo parcial (20%) de HT por HG y con 1,5% de sal (NaCl). El contenido de agua y el tiempo de amasado se optimizaron por ensayos farinográficos. Sobre las masas frescas se realizaron ensayos de TPA y DMTA. El reemplazo parcial de harina modificó las características de los farinogramas, incrementó el tiempo óptimo de amasado y redujo la absorción de agua farinográfica. Estas masas resultaron significativamente más duras y elásticas que el control. Las masas mostraron comportamiento viscoelástico con una fuerte dependencia con la frecuencia. La masa con HG presentó mayores valores de módulo elástico y menores de tan δ (determinados a 1Hz). Las propiedades reológicas se modificaron de forma significativa con el reemplazo de harina, hecho que prevé la obtención de productos panificados con una calidad tecnológica diferente a los panificados tradicionales obtenidos con HT.