Películas comestibles formuladas con proteínas de soja y κ-carragenato

MAURI, A. N.; MARCANTONIO, M. A.; SALGADO, P. R.

Buenos Aires

Conferencia; VII Conferencia Internacional de Proteínas y Coloides Alimentarios. (CIPCA VII).; 2017

El objetivo de este trabajo fue desarrollar películas en base a proteínas de soja y k-carragenato en distintas proporciones y estudiar sus propiedades fisicoquímicas.Las películas se obtuvieron por casting mezclando dispersiones acuosas de aislado proteico de soja (S) y k-carragenato (C) a 60ºC y pH=10,5, en diferentes proporciones (100S:0C, 75S:25C; 50S:50C; 25S:75C; 0S:100C) sin adición de plastificante. Las dispersiones filmogénicas obtenidas (2% p/v) se moldearon y secaron durante 6h a 60ºC y las películas resultantes se acondicionaron por 48h a 20ºC y 58% de humedad relativa previo su caracterización. La dispersión filmogénica que contenía sólo S presentó comportamiento de flujo newtoniano (a 60°C). Al incorporar C en las dispersiones, éstas se volvieron pseudoplásticas; aumentando el índice de consistencia y disminuyendo el de flujo con el aumento en la concentración de C.Todas las películas obtenidas resultaron delgadas ( 50 µm), homogéneas y flexibles, excepto las formadas sólo por proteínas de soja, cuya fragilidad impidió completar su caracterización. Con el incremento de la concentración de k-carragenato en la formulación se observó un aumento en la luminosidad de las películas (L*) y una atenuación de la coloración amarillenta característica de las películas proteicas de soja, atribuida a algunos compuestos flavonoides co-extraídos junto con las proteínas (reflejada por disminuciones en los parámetros de color a*, b* y E*). En cuanto a la susceptibilidad al agua de las películas, a mayor concentración de k-carragenato se observó un aumento en su contenido de agua, en solubilidad en agua y en su permeabilidad al vapor de agua, pero también un aumento en su hidrofobicidad superficial. Finalmente, con el agregado de k-carragenato en concentraciones crecientes se logró mejorar tanto la resistencia mecánica como la elongación de las películas proteicas, alcanzándose valores para estas propiedades significativamente superiores a los obtenidos en estudios previos usando otros plastificantes y aditivos.Las propiedades fisicoquímicas encontradas en los materiales estudiados, resultan sumamente atractivas para considerar a estos sistemas compuestos (blends) como matrices base para la formación de distintos materiales útiles para diferentes aplicaciones en el campo de envases alimentarios.