Factores que afectan la calidad poscosecha de la nuez europea pelada

VICENTE A.R.; LAMPINEN B.; ORTIZ C.M.; FIELDS R.; LABAVITCH J.M.; CRISOSTO, C. H.

Concordia

Congreso; I Congreso Argentino de Poscosecha; 2017

Comité Organizador

La calidad de las nueces peladas puede verse afectada en las diferentes etapas de acondicionamiento y distribución. En la presentación se discutirán resultados de ensayos evaluando la influencia que poseen en la calidad de las semillas el mantenimiento de la integridad de la película seminal en el pelado y las condiciones de almacenamiento. Nueces cvs. Chandler y Howard fueron cosechadas en madurez comercial y divididas en dos lotes. El primer grupo fue procesado cuidadosamente para evitar daño mecánico de la membrana de la semilla. El segundo grupo se peló en forma más vigorosa comprometiendo la integridad de la película seminal. Durante un período de envejecimiento acelerado (35 °C, 6 semanas) se evaluó el color en forma visual (escala DFA) e instrumental (L*, hue), los fenoles solubles, la acidez libre (AL) e índice de peróxido (IP) del aceite. Los valores de DFA aumentaron durante el almacenamiento junto con la disminución de L* y Hue indicando un oscurecimiento superficial. El pardeamiento y las pérdidas de fenoles fueron mayores en las nueces dañadas, siendo el efecto más marcado en Howard. El daño de la película aceleró la hidrólisis del aceite. Por su parte, la peroxidación fue favorecida en las semillas dañadas del cv Howard pero no en Chandler. En un segundo set se experimentos se evaluó para nueces con películas integras la influencia que la atmósfera de almacenamiento (AM) posee sobre el pardeamiento y degradación del aceite. Se utilizaron nueces Chandler y Howard que fueron almacenadas a 35 °C por 6 semanas en 3 condiciones: i) aire, ii) 100% N2 o iii) 100% CO2 evaluándose la evolución de los valores DFA, L* y hue, fenoles solubles, AL y IP, aldehídos volátiles y la presencia off flavors con un panel entrenado. Las AM anaeróbicas retardaron la hidrólisis y oxidación lipídica, la formación de aldehídos volátiles y la percepción de rancidez. La ausencia de O2 fue también beneficiosa para la retención de antioxidantes en Howard. El uso de CO2 como gas de barrido mostró algunos efectos más favorables en la retención de la calidad del aceite y color que el N2. En síntesis, los resultados sugieren que el mantenimiento de la integridad de la película seminal es fundamental para retardar tanto el pardeamiento y la pérdida de antioxidantes así como el enranciamiento de nuez pelada. El almacenamiento en condiciones anaerobias y no 1% de O2 como se ha recomendado comúnmente sería la mejor condición de almacenamiento. Los estudios realizados apoyan que el CO2 podría ser un mejor gas de barrido que el N2, aunque es necesario validar esto en condiciones comerciales.