Adición de nanofibras de celulosa como estabilizante en emulsiones O/W de aceite de pescado con proteínas de soja

DI GIORGIO, L.; MAURI, A. N.; SALGADO, P. R.

Mar del Plata

Congreso; XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL).; 2017

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)

En los últimos años, ha crecido el interés en la obtención de nanopartículas a partir de polisacáridos tales como celulosa, almidón y quitosano, teniendo en cuenta que son compuestos biodegradables, de fácil obtención, bajo costo y no tóxicos. Estas nanopartículas se han utilizado para reforzar matrices poliméricas como películas y recubrimientos mejorando sus propiedades mecánicas, y recientemente se ha comenzado a estudiar su incorporación en emulsiones debido a que estas partículas sólidas pueden actuar como surfactantes y mejorar su estabilidad por efecto Pickering. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto del agregado de nanofibras de celulosa (NC) sobre la capacidad de las proteínas de soja de formar y estabilizar emulsiones aceite en agua (O/W). Las NC se prepararon a partir de fibras de formio (Phormium tenax). Estas se cortaron, se trataron con álcali (NaOH1N, 80°C), seblanquearon (H2O2 4% v/v, 80°C), se lavaron con agua y se secaron a 80ºC. Las mismas se suspendieron en agua (2%p/v) por 24 h, se sometieron a un refinamiento en un molino tipo PFI y luego a un tratamiento mecánico en un molinillo de fricción ultra-fina?SuperMasscolloider? (MasukoSangyo Co, Japón) a velocidad fija. Con este proceso se logró obtener nanofibras de celulosa en suspensión (1,35%p/p de sólidos) de 1,28 nm de diámetro promedio determinado por dispersión de luz dinámica y con un índice de cristalinidad de 55% (medido por DRX). Estas nanopartículas se incorporaron en distintas proporciones (0, 3, 6 y 9%p/p a dispersiones acuosas de aislado proteico de soja al 5%p/v, que se utilizaron para formar emulsiones O/W por ultrasonido (350 W por 5 min) empleando aceite de pescado en una relación proteína:aceite 1:1 (p:p). Al analizar el comportamiento reológico de las distintas formulaciones, se encontró que la emulsión solo estabilizada por proteínas presentó un comportamiento de flujo newtoniano, mientras que las nanocompuestas adoptaron un comportamiento de flujo pseudoplástico, observándose una disminución del índice de flujo y aumentó en el de consistencia con el incremento de la concentraciónde NC hasta un 6%.La estabilidad de las emulsiones se determinó por análisis de luz dispersada. Al analizar la parte superior del tubo se observó que el agregado de NC no influyó en la formación de las emulsiones (el % de BackScattering, %BS, fue aproximadamente de 70%). Sin embargo a partir de los 5 días las emulsiones con 0% de NC tuvieron un aumento en el valor de %BS, mostrando un mayor cremado, no siendo así para las que contenían NC. El agregado de los nanorefuerzos modificó notoriamente las propiedades de las emulsiones, mejorando la estabilidad de las mismas por más de 15 días. Las emulsiones resultantes permitirían de esta forma vehiculizar y proteger al aceite.