Influencia del secado sobre la capacidad antioxidante de un snack de banana fortificado con calcio

LUIS ALBERTO ROCHE; ESTELA BRUNO; LAURA CAMPAÑONE; PATRICIA DELLA ROCCA; REYNALDO SILVA PAZ

Puno

Congreso; Congreso Internacional de Ingeniería Agroindustrial; 2017

Universidad Nacional del Altiplano

Se desarrolló un snack fortificado con calcio que puede considerarse un alimento funcional por su contenido en minerales y antioxidantes. El calcio previene la pérdida de masa ósea, vital para prevenir la osteoporosis. Los niveles recomendados de ingesta son: 1000 - 1300 mg diarios. Los antioxidantes actúan previniendo enfermedades degenerativas como las cardiovasculares, algunos tipos de cánceres, Alzheimer, Parkinson, etc. El objetivo de este trabajo fue determinar la absorción de calcio durante la deshidratación osmótica y la influencia del proceso de deshidratación osmótica y del secado solar en el contenido de polifenoles totales y la capacidad antioxidante de la banana. Las bananas, especie Musa Cavendish, fueron seleccionadas, peladas y cortadas en rodajas de 5 mm de espesor. Inicialmente se deshidrataron osmóticamente en una solución de 40 % m/m de sacarosa, 5 % m/m de cloruro de calcio, 5 % m/m de ácido ascórbico y 1 % m/m de ácido cítrico (55 °Brix), temperatura de 40 ºC y una relación masa de solución a masa de producto de 4 y un nivel de agitación de 120-130 rpm. La concentración de calcio en el producto osmodeshidratado se determinó con un espectrofotómetro de absorción atómica de llama. Posteriormente, las muestras deshidratadas osmóticamente se secaron en un secadero solar durante 6 horas. La determinación de polifenoles totales se realizó utilizando el Método de Folin‐Ciocalteau y la actividad antioxidante se determinó empleando el 2,2‐difenil‐1‐picril hidracilo (DPPH?) como radical libre. Durante la deshidratación osmótica, la banana absorbe ácido ascórbico y por ello aumenta levemente su capacidad antioxidante, a pesar de que su contenido en compuestos fenólicos disminuye ligeramente. La capacidad antioxidante después del secado solar se redujo notablemente a pesar que el contenido en compuestos fenólicos no disminuyó de manera similar. Esto puede atribuirse a que diferentes componentes antioxidantes pueden presentar efectos inhibitorios entre sí.