CIDCA   05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Tolerancia a la acidez de Alicyclobacillus acidoterrestris en jugo concentrado de manzana
Autor/es:
SOTO S, OTEIZA J, BLAGONICH M
Lugar:
Cordoba, Argentina
Reunión:
Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2009
Institución organizadora:
Ministerio de Ciencia y Tecnología de la Provincia de Córdoba
Resumen:
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Argentina es el segundo país en el mundo exportador
de jugo concentrado de manzana. Uno de los principales problemas de estos
alimentos, a nivel internacional, es la presencia de microorganismos de
deterioro, principalmente del género Alicyclobacillus,
los cuales poseen esporos que pueden tolerar los procesos de pasteurización.
A.
acidoterrestris es la especie que
mayor impacto presenta en la industria debido a la capacidad de producir compuestos
que conllevan al deterioro del producto, modificando las propiedades de off-flavor
y off-odour (como el 2-metoxifenol o guayacol).
El objetivo de trabajo fue analizar la tolerancia a la acidez, de esporos
de A. acidoterestris inoculados en
jugos concentrados de manzana.
Se realizaron ensayos de inoculación sobre jugo
concentrado de manzana (70º Brix, pH 3.53 y 19.64 g/Kg de acidez), empleando
dos cepas de A. acidoterrestris: una
aislada de jugo de manzana, perteneciente a la colección GMCC (DMS 2498) y otra
aislada y caracterizada, por el grupo de trabajo, a partir de muestras de agua
de proceso industrial (SSMB 1).
Se prepararon seis fracciones de jugos de manzana
con valores de pH comprendidos entre 3.70 y 1.55 (obtenidos por la adición de
ácido málico o NaOH), los cuales fueron inoculados individualmente con una
suspensión de esporos de A.
acidoterrestris (cepa DSM 2948 o SSMB 1) de manera de obtener recuentos
iniciales de 50 esporos/10 grs.
Las muestras inoculadas se almacenaron a 5ºC (temperatura utilizada
durante el transporte y almacenamiento
de jugos) y a 45ºC
(temperatura óptima de desarrollo de Alicyclobacillus
spp.) realizando periódicamente el recuento de esporos en función del tiempo de
almacenamiento (80 días) empleando agar K y agar BAT según lo descripto por la Internacional
Federation of Fruit
Juice Producers.
El almacenamiento refrigerado conjuntamente con la
acidez del jugo no afectaría la viabilidad de A. acidoterrestris, ya que a