ELABORACION DE GALLETITAS DULCES LIBRE DE GLUTEN CON ALMIDON DE PAPA ANDINA Y CHUÑO

FERRERO, CRISTINA; ITURRIAGA, LAURA; RIBOTTA, PABLO; CRUZ ORTIZ, GONZALO OMAR

Mar del Plata

Congreso; XVI Congreso CYTAL Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2017

Asociación Argentina de Tecnologos Alimentarios (AATA)

La elaboración de alimentos libres de gluten (ALG)ha cobrado relevancia debido a lacreciente demanda por parte de personas que padecen celiaquía. La harina de arrozcombinada con almidones de distintas fuenteses un buen sustituto de la harina de trigo en la preparación de ALG. Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue evaluar los atributos de calidad de galletitas dulces antiaglutinantes elaboradas a partir de harina de arroz combinadas con almidón de Papa Andina variedad Rosadita (R)y Chuño (RCh). En la elaboración se reemplazó la harina de arroz por almidón hasta un 30%,y se mezcló con batidora los demás ingredientes (azúcar, margarina, aislado proteico de soja, leche en polvo, polvo para hornear, sal y agua).En la masa formada se realizaron ensayos reológicos dinámicos en función de la frecuencia (de 0,1 a 20 Hz bajo un esfuerzo de deformación de 30Pa dentro del RVL),y en función de la temperatura(de 25 a 100°C). Se determinaron los módulosG?, G?, la tgδ máxima (Tgδmax) y su correspondiente temperatura (TTgδmax). Durante el horneado determinó el diámetro máximo de las galletas (DM) en un tiempo denominado ?set time? (ST). Luego de 24 horas se midió la humedad y el Factor Galleta (FG) que relaciona el diámetro con la altura de la misma.La textura se determinó con un ensayo de presión de tres brazos empleando un texturómetro con una celda de carga de 500 N para obtener el esfuerzo de ruptura (σ) y el módulo de deformabilidad (Def).También se determinó el grado de agrietamiento superficial (GAS), el coeficiente de dimensión fractal (D) y el color en la superficie de la galleta medido con un colorímetro para determinar los parámetros L*, a*, b* del espacio de color CIELab. Todas las mediciones se realizaron por triplicado.Los ensayos reológicos indicaron que en el barrido de frecuencia G? y G? disminuyeron con el agregado de almidón respecto de los valores de referencia (sin almidón).La incorporación de almidón de R y RCh produjo un incremento de la Tgδmaxy de laTTgδmax,y no afectó el DM ni el ST respecto de la referencia. La humedad de las galletas con R y RCh fueron más bajas que el valor de referencia. No se observan cambios significativos en el FG, mientras que la incorporación de R y RCh produjeron galletitas con valores más bajos de σ y Def que el correspondiente a la muestra referencia. A su vez, el GAS y D fueron más altos. Por último el color de la superficie de las galletas con R y RCh mostraron una disminución en el valor de L*, no se observaron cambios en b*, mientras que el valor de a*se incrementó, lo cual indica que las galletas con R y RCh fueron más pardas que la referencia. En conclusión estos resultados indican que la incorporación de estas muestras de almidón provenientes de nuevas fuentes, mejoraron la calidad de las galletas sin introducir cambios significativos en sus propiedades reológicas.