Efecto del almacenamiento congelado de calamar (Illex argentinus) sobre las propiedades emulsificantes de actomiosina de aletas

MIGNINO, L.A,; TOMÁS, M.C.; PAREDI, M.E

Córdoba

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2009

Agencia Córdoba Ciencia

El objetivo del presente trabajo fue analizar el efecto del almacenamiento de calamar congelado sobre las propiedades emulsificantes de actomiosina (AM) obtenida periódicamente de aletas. Se utilizaron hembras maduras, procedentes de buques poteros, congeladas a bordo (T=-30ºC) las que fueron transportadas hasta el laboratorio y almacenadas durante 7 meses a la misma temperatura. A tiempo cero (20 días de captura) y a distintos periodos de tiempo, los ejemplares, fueron parcialmente descongelados, descabezados, eviscerados y separados los mantos de las aletas, éstas luego fueron utilizadas para la extracción de AM. Se prepararon emulsiones aceite en agua (O/W) 25:75, con una concentración de proteínas de 2mg/ml, en buffer fosfato 10mM, conteniendo 0,6M ClNa, utilizando un homogeneizador Ultra-Turrax T25 S 25N-10G, a 20000rpm, 1min. A las mismas, se les midió Indice de Actividad Emulsificante (IAE) mediante un método turbidimétrico y el BackScattering inicial (BSi) mediante un analizador vertical de barrido (QuickScan). Paralelamente, se determinó el tamaño medio de partículas en volumen D[4,3] de las emulsiones, al inicio de la preparación, con un contador de partículas Coulter LS-230, y se estimó el área interfacial creada. El BSi (Back Scattering a tiempo cero) presentó una disminución hacia el tercer mes del almacenamiento, lo cual se correlacionó con los resultados obtenidos para el IAE,  que mostró la misma tendencia, aunque no se observaron diferencias significativas. El análisis del tamaño de partículas de las emulsiones mostró una distribución trimodal en los primeros meses de almacenamiento lo que cambió a bimodal cuando las emulsiones fueron formuladas con AM de aletas con mayor tiempo de almacenamiento. El diámetro medio de partículas en volumen D[4,3] mostró una caída al tercer mes de almacenamiento, luego este parámetro se mantuvo  sin cambios hacia el final del almacenamiento para las emulsiones formuladas con AM procedentes de aletas de calamar congelados a tiempos largos. Estos resultados sugieren que el almacenamiento congelado afectaría las proteínas, a tiempos cortos, favoreciendo sus propiedades emulsificantes, mientras a que tiempos más prolongados no se modificaría notoriamente dicha propiedad.