PERFIL PROTEICO Y LIPÍDICO DE HARINAS DE ALGARROBA DE DIFERENTES ESPECIES

FERRERO, CRISTINA; PUPPO, MARIA CECILIA; SCIAMMARO,LEONARDO ; GIACOMINO, SILVIA

Mar del Plata

Congreso; XVI Congreso CYTAL Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2017

Asociación Argentina de Tecnologos Alimentarios (AATA)

Las comunidades regionales del noroeste argentino asocian al fruto de algarrobo y sus productos con sus orígenes e identidad, por lo que el conocimiento del perfil nutricional de las harinas de algarroba resulta importante para revalorizar este fruto como ingrediente alimentario. Por otro lado, la reforestación con especies de algarrobo para la producción del fruto con fines alimentarios, fomentaría el desarrollo de las comunidades regionales como también la disminución del daño ambiental causado por la deforestación. El objetivo de este trabajo fue analizar la composición química y nutricional de harinas obtenidas a partir del fruto de algarrobo blanco (Prosopis alba, PA) y algarrobo negro (Prosopis nigra, PN) a través del análisis del perfil aminoacídico y de ácidos grasos. La composición de las muestras se determinó siguiendo los métodos oficiales de AOAC. El perfil de ácidos grasos y de amino ácidos se analizó por HPLC.La harina de P. alba presentó menor contenido de proteínas y lípidos que P. nigra. Los lípidosde harinas de Prosopis spp. tienen principalmente ácidos palmítico, oleico y linoleico pero también contienen ácidos esteárico, araquídico, α-linolénico y araquidónico. El contenido de proteínas resultó mayor para P. nigra, aunque con una proporción aminoacídica semejante en ambas especies. Las proteínas de ambas especies de Prosopis spp. no fueron deficientes en lisina ni en aminoácidos azufrados, como ocurre con otras proteínas vegetales, lo que las convierte en un buen complemento nutricional. Asimismo, los altos contenidos (g aminoácido/100 g proteína) de ácidos aspártico + glutámico (PA: 24.802±0.868, PN: 27.304±0.213) y de arginina (PA: 22.274±0.492 y PN: 19.094±0.039); hacen de estas proteínas, y por ende del germen de las semillas de algarrobo, un ingrediente adecuado para alimentos para deportistas ya que estos aminoácidos cumplen un rol importante en el incremento de la masa muscular, la síntesis de colágeno y la producción de glicógeno. Además, estas harinas pueden complementar a la harina de trigo, deficiente en lisina, en la elaboración de diferentes productos horneados.