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Se cuantificaron los cambios en el contenido de ácido ascórbico de medias rodajas de ananá de 0.6 cm de espesor durante el secado con aire a 45, 60 y 75ºC y durante la deshidratación osmótica en solución de sacarosa de 60ºBrix a 40, 45 y 50ºC. Durante ambos procesos, deshidratación osmótica (DO) y secado, la retención de vitamina C en ananá es afectada por la temperatura y el tiempo de procesamiento; el modo en que estas variables influyen cambia con el contenido de agua en el sólido. Dentro del rango de las variables del presente estudio se encontró que las condiciones de deshidratación más apropiadas son: 60ºC para el secado con aire y 45ºC para la deshidratación osmótica. Así, el contenido de agua en la fruta disminuye en un 50% en aproximadamente 70 minutos de secado con aire y en 35 minutos de DO, registrándose una retención de vitamina C del 80% y del 93%, respectivamente. Luego de 3 horas de deshidratación, las ventajas relativas de estas técnicas de preservación tienden a revertirse.