PROPIEDADES DE SORCION DE HUMEDAD DE POLVOS DE ARAZA LIOFILIZADOS ENCAPSULADOS CON MALTODEXTRINA O GOMA ARABIGA

LANARI MARIA CECILIA; REYES-ALVAREZ CAMILO

MAR DEL PLATA

Congreso; XVI Congreso argentino de Ciencia y Tecnologia de alimentos 2015 (CYTAL); 2017

Asociacion Argentina de Tecnologos Alimentarios AATA

Las bebidas instantáneas abase de frutas presentan ventajas en términos de reducción de volumen, peso ymayor vida útil comparadas con los jugos originales. Estos polvos pueden usarsecomo agentes aromatizantes y colorantes además de ser vehículos de compuestosantioxidantes y otras sustancias beneficiosas para la salud. Los deshidratadosde productos ricos en azúcares tienen alta higroscopicidad lo que producealteraciones indeseables como pérdida de fluidez y aumento de aglomeración,cambios en el color y en la actividad antioxidante. Para mejorar la estabilidadde los polvos, el jugo o pulpa se encapsula con sustancias que aumentan la temperaturade transición vítrea como maltodextrina o goma arábiga. El objetivo delpresente estudio fue obtener un polvo liofilizado con MD o GA con buenascaracterísticas fisicoquímicas para la elaboración de una bebida instantánea abase de arazá con buena estabilidad frente a la temperatura y la humedadambiente, para lo cual se analizó la influencia de la temperatura (10, 20,40°C) y la humedad relativa (11, 26.4, 33, 43.2, 54.4, 76% HR) en laspropiedades fisicoquímicas y de sorción de los polvos.  La humedad de monocapa (Wm) de los dos ?carriers?fue ≤ 0,1kg de H2O (kg m.s.)-1 indicando una buenaestabilidad de los polvos. Los liofilizados con GA fueron más higroscópicos,con mayores niveles de qstn y Qst que los preparados conMD. En ambos casos la teoría isocinética indicó que los procesos erancontrolados entálpicamente y el diferencial entrópico disminuyó exponencialmentecon el aumento de HR. A partir de HR ≥ 40%, el color viró hacia tonalidades deamarillo más oscuros, este efecto fue más marcado a 40°C. La solubilidad paraHR ≥ 50% disminuyó considerablemente (30-40%). La concentración de bioactivos yla capacidad antioxidante presentaron tendencias similares a 10 y 20°C y HR> 40% se detectaron caídas de 20 - 30%, mientras que a 40°C la pérdida fue70%. Para evitar cambios marcados en los polvos liofilizados con los dos?carriers?, se sugiere HR ≤ 33% para almacenamiento a 10 y 20°C. Palabras clave: arazá; Eugenia stipitata; propiedades de sorción;antioxidantes; maltodextrina; goma arábiga