FORMULACIÓN Y OPTIMIZACIÓN DE RECETAS DE GALLETITAS DULCES CON MAYOR CONTENIDO DE ANTIOXIDANTES

P. A. CONFORTI; C. E. LUPANO; M. PATRIGNANI

Mar del Plata

Congreso; XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2017

El objetivo del trabajo fue incrementar el contenido de antioxidantes en galletitas semidulces con bajo contenido de lípidos, esto se realizó tanto en galletitas con gluten como en galletitas sin gluten. Para las formulaciones con gluten, se estudiaron distintas proporciones de almidón de maíz y harina de trigo. En las formulaciones sin gluten, se analizaron mezclas con distintas proporciones de los siguientes ingredientes: harina de arroz, harina de garbanzo, almidón de maíz y almidón de mandioca, reemplazando además, parte del contenido de azúcar de la formulación, por harina de fruto de algarrobo (obtenida a partir de la molienda de vainas enteras de algarrobo blanco Prosopis chilensis (Molina) Stuntz.emend Burkart). En todos los casos, se determinó la textura de las masas (ensayo de perfil de textura determinando dureza, adhesividad, consistencia y cohesividad) y en las galletitas, se midió el color, la actividad acuosa, la humedad, el contenido de antioxidantes (por los métodos de DPPH y FRAP) y la textura (estrés de fractura, tensión de fractura). Se seleccionaron las formulaciones con mejor textura y se les incorporó diversos ingredientes para incrementar el contenido de antioxidantes (cúrcuma, canela, cacao amargo, moringa, pasas de uva, pasas de arándanos, café, té verde y jugo comercial de arándanos), obteniendo una muy variada gama de colores de masas y galletitas (rosadas, amarillas, verdosas, marrones). La aceptabilidad de las galletitas se determinó mediante una evaluación sensorial con panelistas no entrenados.