Comparación del perfil de ácidos grasos de músculo de saraca (Brevoortia aurea) en reposo y desove.

C. PENNISI FORELL; A. CALIFANO,; E. MANCA

Concordia

Congreso; CYTAL XII; 2009

AATA

Las especies marinas grasas son recomendadas para su consumo por suelevado contenido de ácidos grasos poli-insaturados (AGPI) n-3, benéficos para lasalud, principalmente en ácido docohexaenoico (DHA,22:6n-3) y ácidoeicosapentaenoico (EPA,20:5n-3). La Asociación Americana del Corazón y FAOrecomiendan consumir, para una dieta saludable, 2 raciones semanales de estasespecies, ya que previenen y reducen el desarrollo de enfermedades del sistemacardiovascular, causantes del 30.9% de las defunciones anuales en Argentina.Además, son importantes para el desarrollo intelectual y visual en niños. La especieBrevoortia aurea, se conoce en Argentina como saraca o lacha, es una especiepelágica de la familia Clupeidae, como el arenque y la sardina. Las especies grasas,en general, presentan amplias variaciones en el contenido lipídico durante el ciclobiológico. La saraca se caracteriza por presentar un periodo de reposo reproductivo,entre los meses de febrero-agosto, durante el cual acumula lípidos en el músculo,que posteriormente son destinados para el desarrollo y la maduración de lasgónadas, y para los gastos energéticos necesarios durante el periodo de desove,que abarca desde agosto a febrero. En este trabajo se evaluó la variación delcontenido lipídico y el perfil de ácidos grasos, de ejemplares adultos de Brevoortiaaurea, en reposo y en desove, a fin de determinar su calidad nutricional en ambosperiodos. Se utilizaron 10 ejemplares adultos obtenidos en el puerto de Mar delPlata, capturados en los meses de julio y octubre. El estadio biológico se evaluómediante análisis histológico de las gónadas. El contenido lipídico del músculo sedeterminó por el método Bligh & Dyer y el perfil de ácidos grasos por cromatografíagaseosa con detector de ionización de llama (FID). Los resultados obtenidosmostraron una reducción significativa de los lípidos totales, 22% en ejemplares enreposo y 13,43% en desove. En el perfil de ácidos grasos, no se observarondiferencias significativas entre ambos periodos. Los valores promedios obtenidosfueron: saturados 33,35±4,31 vs 36,28±0,56%; mono-insaturados 41,71±2,13 vs37,04±2,40% y AGPI 21,56±1,1 vs 25,40±2,92% para los periodos de reposo ydesove, respectivamente. Los n-3, representaron el 90% del total de los AGPI encada periodo. El contenido de DHA y EPA fue de 9 y 6%, respectivamente. Los n-6sólo representaron el 4% del los AGPI presentes. Se puede observar que elcontenido de lípidos totales fue el doble durante el periodo de reposo. A su vez, seobservó que los ácidos grasos insaturados duplican a los saturados, por lo que larelación saturados/insaturados es baja. Además presentaron un elevado contenidode n-3, rico en EPA y DHA, y escaso contenido de n-6, por lo que el balance n-6/n-3es menor a 1. Los resultados obtenidos indican que la carne de saraca, desde elpunto de vista nutricional, es una buena opción para realizar productos ricos enácidos grasos saludables y mejorar el balance nutricional de los ácidos grasos de ladieta diaria.