USO DE TRATAMIENTOS UV Y PARA MANTENER LA CALIDAD POSCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS: AVANCES Y DESAFÍOS?

VICENTE AR,

Congreso; CyTAL; 2017

CYTAL

En recientes años se ha incrementado el interés en la búsqueda de tratamientos de poscosecha de vegetales que pueden reducir el empleo de químicos y minimizar la utilización de agua. La irradiación UV se conoce desde hace tiempo y en particular el empleo de radiación en la región UV-C, por su capacidad germicida, tiene varias aplicaciones en tecnología de los alimentos como la desinfección de superficies y envases. La exposición de vegetales a radiación UV de mayor longitud de onda (UV-A y UV-B) también ha mostrado potencial para ser utilizada en poscosecha. Los efectos beneficiosos que se han informado como consecuencia de la irradiación UV en vegetales son múltiples: reducción de la incidencia y severidad de enfermedades, retraso de cambios asociados a la maduración como el ablandamiento excesivo, inducción de compuestos con capacidad antioxidante y reducción de algunos desórdenes fisiológicos. El grado en que estas respuestas se manifiesta es dependiente del producto considerado. Como sería esperable uno de los factores que determinan la eficacia de los tratamientos UV es la dosis de radiación. Comúnmente en el caso de la radiación UV-C se emplean dosis en el rango de 0,5 a 20 kJ m-2. Otros factores muy poco estudiados en vegetales, pero también centrales a la hora de definir los efectos de los tratamientos UV son, más allá de la dosis total de radiación, su intensidad y patrón de exposición. Trabajos recientes muestran en el caso de inflorescencias de brócoli en el rango UV-B que tratamientos a bajas dosis e intensidades son beneficiosos para retrasar el catabolismo de clorofilas y podrían por tanto complementar la refrigeración. Contrariamente, la irradiación UV-B de elevada intensidad provoca la acumulación de compuestos fenólicos en forma transitoria, por lo que podría ser considerada un pretratamiento antes de otros tipos de procesamiento como el congelado con el fin de lograr vegetales con mayores niveles de antioxidantes. Con respecto al patrón de exposición a la radiación, la mayor pare de los estudios realizados a la fecha se han limitado a evaluar una única exposición en forma previa al almacenamiento. En ensayos realizados en frutilla hemos observado que, para una misma dosis total de radiación, la exposición fraccionada mejora los beneficios de los tratamientos UV-C. Los frutos sometidos irradiaciones sucesivas a pequeña dosis mostraron una reducción en las podredumbres muy superior que los controles y aun que los frutos a una única irradiación a alta dosis. Estas diferencias no parecieran deberse solo al efecto germicidas de los tratamientos. Así, los frutos tratados con UV-C mostraron una inducción de compuestos fenólicos derivados del ácido hidroxicinámico con reconocida capacidad antimicrobiana en los pelos epidérmicos. La acumulación de antioxidantes fue superior en la zona externa de frutos sometidos a tratamientos fraccionados. Por otra parte, la aplicación múltiple a bajas dosis causó una mayor inhibición de enzimas de degradación de pared celular, una menor des-ramificación y solubilización de pectinas y ablandamiento que pudo reducir la susceptibilidad de los frutos al ataque fúngico. Si bien en los últimos años se han realizado avances importantes en la comprensión de los efectos que la radiación UV ejerce sobre la fisiología de los frutos y en la influencia que diferentes variables de proceso poseen en la eficacia de este tipo de metodologías, resulta prioritario lograr que pueden avanzar a escala comercial en frutas y hortalizas. En ese contexto, la evaluación de tratamientos de muy alta intensidad con tiempos de exposición muy cortos y que puedan adaptarse a líneas de procesamiento continuo es necesaria. El empleo tratamientos UV-C para el desarrollo de sistemas de oxidación avanzada empleados en aguas mediante la aplicación de tratamientos con H2O2 y UV aparece como otra alternativa que amerita ser explorada.