EXTRACCIÓN SECUENCIAL Y CARACTERIZACIÓN DE LOS POLISACÁRIDOS DE PARED CELULAR OBTENIDOS DE RAÍCES DE Pachyrhizus ahipa

DINI, CECILIA; GÓMEZ-ZAVAGLIA, ANDREA; QUINTANA, GABRIEL; VIÑA, SONIA ZULMA; GERBINO, ESTEBAN; GARCÍA, MARÍA ALEJANDRA

Punta del Este

Congreso; 2º Congreso Iberoamericano de Ingeniería de los Alimentos CIIAL 2016; 2016

Asociación de Ingenieros Alimentarios del Uruguay

Pachyrhizus ahipa es una leguminosa cuyas raíces acumulan almidón. Es además rica en fibra, la que puede obtenerse como subproducto de la extracción de almidón. Se analizaron las diferentes fracciones obtenidas de los residuos de la extracción de almidón a fin de proponer posibles aplicaciones para su uso en alimentos. Se cuantificó el contenido de fibra dietaria total (FDT) de las raíces utilizando un kit enzimático comercial y se realizó la extracción fraccionada de los componentes de la pared celular, liofilización de los extractos y caracterización por FTIR. La fibra soluble se obtuvo a partir de la lechada de decantación del almidón obtenido por el método clásico (fracción F1). Posteriormente, el residuo fibroso sólido se sometió a una segunda extracción acuosa asistida por ultrasonido (punta sonicadora, 5 min, 80ºC, amplitud 60%) y tratamiento térmico a presión (121 ºC, 1 atm, 20 min) (F2), y luego se realizó una extracción química secuencial utilizando soluciones de: EDTA 0,05M + Na2C2O4 0,05M; NaOH 0,05M; NaOH 1M+NaBH4 0,02M y NaOH 4M+NaBH4 0,02M como extractantes (fracciones F3, F4, F5 y F6, respectivamente). Adicionalmente, se ensayó la extracción enzimática utilizando un cocktail comercial de enzimas celulolíticas y se estudió un tercer fraccionamiento realizando la digestión enzimática y sometiendo al residuo a la extracción química secuencial. El contenido de FDT de las raíces fue de 10,8% BS. En la extracción química se observaron, a simple vista, 4 tipos de fracciones sólidas bien diferenciadas: F1, F2, F6 (esta última con bajo rendimiento) y las F3 a F5 que fueron similares entre sí. La extracción enzimática mostró buen rendimiento, resultando similar a la F2. El tratamiento químico posterior al enzimático mostró un rendimiento muy bajo de extracción, generando liofilizados similares entre sí y altamente higroscópicos.Las fracciones de fibra soluble F1 y F2 presentaron espectros FTIR cuyos picos más importantes se encontraron a aproximadamente 1656, 1412 y 1079 cm-1, asociados a polisacáridos pécticos, fenoles y ésteres, e inulina, respectivamente. Ambos liofilizados resultaron de aspecto algodonoso y la presencia de compuestos fenólicos coloreados (presentes en las raíces de ahipa) también se evidenciaría por el color pardo de F1, y amarillento de F2. Las fracciones liofilizadas F3 a F5 fueron blancas y de aspecto más compacto, mostrando picos importantes a 1593 (lignina) y 1408 cm-1 (celulosa/hemicelulosa). Las fracciones mayoritarias (F1 y F2) y el contenido de FDT indicarían que P. ahipa es una interesante fuente de fibra para la industria alimentaria.