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En las últimas décadas la contaminación debido a la presencia de Listeria se ha convertido en los países desarrollados en una de las principales causas de enfermedades de transmisión alimentaria. Listeria es un microorganismo ubicuo que sobrevive mucho tiempo en los alimentos, por lo cual constituye una gran preocupación para la industria agroalimentaria. Una de las tecnologías que podría utilizarse para el control de este microorganismo es la alta presión hidrostática (APH), proceso de preservación no térmico con mínimos efectos en el contenido nutricional del alimento pero que en el caso de carne bovina afecta los parámetros de color, atenuando significativamente la tonalidad roja característica. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de APH sobre el color y el desarrollo de Listeria monocytogenes inoculada en carne bovina sometida a un pre-tratamiento con preservadores químicos durante un almacenamiento refrigerado a 4ºC y 10ºC. Para el ensayo se extrajeron discos (diámetro 6cm y espesor 3mm) de músculos aductor femoris y semimembranoso (nalga) de carne bovina; se sumergieron durante 2.5h en una solución que contenía 0.62g/L NaNO2, 8.5g/L ácido ascórbico y 30g/L NaCl. Posteriormente se inoculó cada muestra con 100 μl de Listeria monocytogenes L261, en dos concentraciones: 102 y 105 UFC/ml. Las muestras se envasaron individualmente al vacío y se les aplicó el tratamiento de APH utilizando el equipo Stansted Fluid Power (INTA, Castelar). Las presiones empleadas fueron: 400MPa y 600MPa y el tiempo de procesamiento de 5min. Luego del tratamiento las muestras se almacenaron refrigeradas a 4ºC y 10ºC. Semanalmente se realizaron las siguientes determinaciones: i) desarrollo microbiano de L. monocytogenes mediante recuento en placa (medio PALCAM) y ii) color utilizando un colorímetro triestímulo (L*, a* y b*) a muestras sometidas al proceso de APH sin inocular. Se utilizó para los ensayos microbiológicos carne fresca inoculada como control. El tratamiento de APH afectó el crecimiento de L. monocytogenes, observándose una dependencia con la concentración del inóculo; las muestras inoculadas con 105 UFC/ml y tratadas con 400 MPa presentaron crecimiento en las primeras semanas de almacenamiento a ambas temperaturas, mientras que no se encontró crecimiento en las muestras tratadas a 600MPa y almacenadas a 4ºC. Las muestras inoculadas con 102UFC/ml no presentaron crecimiento para las dos presiones y temperaturas ensayadas. Con respecto al color, las muestras sometidas a 600 MPa presentaron un menor valor de a* y un mayor valor de L* comparado con las tratadas a 400 MPa, manteniendo valores aceptables debido al pre-tratamiento utilizado. Se puede concluir que la utilización de APH como procedimiento de control del desarrollo de Listeria monocytogenes en este producto fue efectiva durante las primeras dos semanas de almacenamiento en todas las condiciones ensayadas, disminuyendo la carga bacteriana inicial y siendo más eficiente el tratamiento a 600 MPa que a 400 MPa.