Estabilidad Oxidativa de Productos Cárneos Magros Enriquecidos en Fitoesteroles y Ácidos Grasos Insaturados

C. PENNISI FORELL; N. RANALLI; N ZARITZKY,; S. C. ANDRÉS; A. N. CALIFANO

Tucumán

Congreso; XXVII Congreso de la Asociación Química Argentina; 2008

AQA

Se evaluó la estabilidad a la oxidación lipídica de  hamburguesas de carne magra vacuna enriquecidas en ácidos grasos insaturados (n-9 y n-3) y en fitoesteroles durante su almacenamiento congelado (6 meses, -20C) y posterior cocción. Se prepararon formulaciones variando el emulsificante (WPC o clara de huevo) y el antioxidante (tocoferoles y/o mezcla de oleoresinas de orégano y remero). La oxidación lipídica se cuantificó mediante el método del ácido tiobarbitúrico y el contenido de fitoesteroles y perfil de ácidos grasos mediante cromatografía gaseosa. Por combinación de carne magra, WPC o clara en polvo, aceites de girasol alto oleico y pescado, fitoesteroles y antioxidantes (tocoferoles o tocoferoles y mezcla OR) se obtuvieron productos con buena estabilidad oxidativa durante 6 meses de almacenamiento congelado y con un adecuado balance de grasas.