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El desarrollo de nuevos productos, con condiciones específicas de procesamiento, requiere la modificación de los almidones nativos para mejorar su funcionalidad. El almidón acetilado, un almidón modificado ampliamente utilizado en la industria de alimentos, se obtiene generalmente por esterificación del almidón nativo con anhídrido acético en presencia de un catalizador alcalino (Singh et al, 2007). El estudio de las propiedades de los almidones modificados resulta de gran importancia debido a que sus potenciales usos industriales dependen de las mismas. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de las modificaciones químicas (acetilación) del almidón de maíz sobre las propiedades fisicoquímicas y reológicas del mismo.