Efecto del proceso de extracción del mucílago de chía sobre las características fisicoquímicas y funcionales del aceite y de la harina

BERTOLLI M.P. ; CAPITANI, M.I.; TOMAS, MC; NOLASCO S.M.

Rosario, Santa Fé

Congreso; World Congress on Oils & Fats and 31st Lectureship Series. XVI Congreso Latinoamericano de Grasas y Aceites; 2015

ISF, AOCS, ASAGA

La semilla de chía (Salvia hispanica L.) contiene aceite con un elevado nivel de ácidos grasos esenciales, antioxidantes y fitoesteroles. Además, el residuo remanente de su extracción presenta un alto contenido de proteínas y de fibra dietaria. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de diferentes procesos de extracción del mucílago de la semilla de chía sobre las características físicoquímicas y funcionales del aceite y de la harina. Las semillas sin mucílago (SSM) se obtuvieron a partir del material original (SO) mediante dos métodos: MI (remojado, secado por aire caliente, tamización) y MII (remojado, congelación, secado por liofilización, tamización). A partir de SO y SSM se extrajo el aceite en un equipo Soxhlet (n-hexano), obteniéndose la harina como coproducto. Se evaluaron los aceites mediante su composición acídica, contenido de tocoferoles, índices de peróxido y de acidez. Se determinó la composición proximal de las harinas (proteínas, fibra cruda, cenizas, lípidos residuales y extracto libre de nitrógeno), así como sus propiedades funcionales (capacidad de retención, absorción y adsorción de agua, capacidad de absorción de moléculas orgánicas, capacidad de retención de aceite, actividad emulsificante y estabilidad de la emulsión). Las semillas presentaron un contenido de aceite en un rango comprendido entre 30,9 - 38,5% base seca (b.s.), con una alta concentración de tocoferoles totales (valor promedio 425,0 g/g, principalmente γ- y δ-tocoferol), siendo estos componentes significativamente superiores (p