Evaluación de polifenoles en harina de amaranto y productos derivados. Interacción con otros componentes.

RODRÍGUEZ, M, CONSIGLIO DIEZ, L, GARCÍA FILLERÍA, SF Y TIRONI, VA.

Montevideo

Congreso; Séptimo Simposio Internacional de Innovación y Desarrollo de Alimentos INNOVA 2015 y X Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos (X CIBIA); 2015

Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU)

El amaranto es un pseudocereal americano de alto valor nutritivo, con diversos compuestos potencialmente bioactivos, entre ellos los polifenoles. Estos forman uniones con distintos componentes alimentarios, pudiendo ser liberados por tratamiento alcalino, ácido o enzimático. El objetivo del trabajo fue estudiar los componentes fenólicos de la harina de Amaranthus mantegazzianus y productos derivados tales como aislado e hidrolizados proteicos, evaluando la interacción con otros componentes. La harina fue desgrasada con hexano (H). Se preparó aislado proteico (A) por solubilización (pH = 9) y precipitación isoeléctrica (pH = 5) de las proteínas. A partir de A se obtuvo un hidrolizado con alcalasa (Ha) (pH = 10, 4 h, 37 °C) y un digerido gastrointestinal (D) (pepsina, pH = 2, 1h, 37ºC; pancreatina, pH = 6, 1 h, 37 ºC). Se utilizaron distintos protocolos de extracción de polifenoles: 1) metanol:agua (70/30) (3 h, 80 °C); 2) metanol:HCl 1,2 M (50/50) (3 h, 80 °C); 3) metanol-acetona-agua (7:7:6) (3 h), centrifugación y concentración, extracción de los sobrenadantes concentrados con dietiléter, evaporación (fenoles libres FL); tratamiento con NaOH (4 h), acidificación, extracción con dietiléter y evaporación, sobre los sobrenadantes concentrados (fenoles solubles esterificados FSE) y el insoluble resultante de la extracción inicial (fenoles insolubles ligados a proteínas FI); las fracciones fueron solubilizadas en metanol/agua (70/30). En todos los extractos se analizaron: polifenoles totales (PT, Folin-Ciocalteau), espectros UV y composición mediante RP-HPLC. En el caso de H, la utilización de HCl cuadruplicó el contenido de polifenoles, las fracciones FL, FSE y FI presentaron contenidos comparables. A presentó un aumento de estos compuestos, incrementándose la proporción de FI y disminuyendo la de FL. Al hidrolizar las proteínas se observó un aumento en la proporción de FSE y una disminución de FI, siendo estos cambios más pronunciados en D que en Ha. El polifenol mayoritario detectado fue la rutina.