Formulación y propiedades de emulsiones funcionales tipo crema

MÁRQUEZ, A.L.; PALAZOLO, G.G.; WAGNER, J.R.

Buenos Aires, Argentina

Jornada; Segunda Jornada sobre Aplicación de Grasas y Aceites Alimentarios; 2008

Asociación Argentina de Grasas y Aceites (ASAGA)

Las emulsiones alimentarias funcionales se pueden definir como aquellas que se formulan con una composición y microestructura tales que puedan ejercer un efecto beneficioso para la salud en comparación con otros alimentos emulsionados tradicionales. Las cremas son un tipo especial de emulsiones o/w (aceite en agua) que se caracterizan fundamentalmente por su consistencia, siendo las más conocidas las cremas de leche. La elaboración de emulsiones símil crema de leche es posible a partir de leche de soja y fases lipídicas reducidas en grasas saturadas y colesterol. Las cremas formuladas con aceite vegetal son líquidas y estables (gracias a la adición de goma xántica como estabilizante), no cambiando su consistencia al ser batidas. Si la fase lipídica se compone de una mezcla de aceite vegetal y cantidades variables de grasa láctea de alto punto de fusión, las cremas resultantes son también líquidas pero poseen la propiedad de aumentar su consistencia al ser batidas; esta propiedad es deseable y comparable a la de las cremas de leche, por su aplicación tecnológica en la elaboración de postres y helados. El aumento de consistencia de las cremas se debe al fenómeno conocido como coalescencia parcial. La cristalización de grasa en el interior de las gotas provoca la unión de las mismas sin coalescencia total, dando una estructura tipo red; este proceso también ocurre cuando la emulsión es sometida a ciclos térmicos. La variación en la constitución de las fases acuosa y lipídica hace posible modular las características reológicas del producto obtenido. A fin de incrementar el contenido de calcio en las cremas formuladas hasta niveles comparables con la crema de leche, se prepararon emulsiones dobles (w/o/w) con leche de soja, aceite vegetal y PGPR como emulsionante lipofílico, que permiten “encapsular” el calcio en la fase acuosa interna y evitar de este modo la coagulación de las proteínas de soja. La inclusión de cloruro de calcio en la fase acuosa interna de tales sistemas genera un gradiente osmótico debido a la relativamente baja concentración de solutos en la leche de soja. Esto provoca el hinchamiento de las gotas de aceite (conteniendo gotitas de agua) durante e inmediatamente después de la homogeneización, debido al transporte de agua desde la fase acuosa continua hacia la fase acuosa dispersa. Este fenómeno produce un aumento en la consistencia de las cremas, dándoles una textura similar a la de las cremas de leche batidas. De esta manera el calcio, además de contribuir con su propiedad nutritiva, actúa funcionalmente al permitir la obtención de sistemas con textura cremosa sin la necesidad de añadir grasas saturadas. Estos resultados llevan a la conclusión de que las emulsiones w/o/w estudiadas pueden funcionar como un sustituto reducido en lípidos de la crema de leche batida, aportando igual o mayor cantidad de calcio, además de estar libre de colesterol y ser rico en proteínas y ácidos grasos insaturados.