Fermentación de leche enriquecida con gránulos de kefir: optimización de la formulación y características del producto

QUINTERO FLORES A,; KAKISU, E. J.; ABRAHAM, ANALIA G; DE ANTONI, G. L.

Buenos Aires

Congreso; XI Congreso CYTAL y 2º Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías; 2007

AATA

La deficiencia de vitaminas y minerales es un problema de salud pública que afectacerca de mil millones de personas en los países en desarrollo, con consecuenciaseconómicas y de salud. UNICEF, FAO/OMS han reconocido la importancia deintervenciones como la fortificación de alimentos, para hacer frente a esta problemática;atendiendo a este llamado y sin ser ajenos a ella, en este trabajo se propone estudiar laposibilidad de fermentar leche adicionada con hierro, zinc y magnesio con gránulos dekefir y evaluar las características del producto obtenido.De los once gránulos existentes en el cepario del CIDCA; se seleccionaron los gránulosAGK1, AGK5, AGK7 y AGK 10 por tener mayor incremento en biomasa y por alcanzarpH 4 entre las 20 y 24 horas de incubación.En el proceso de adición de nutrientes se seleccionaron minerales previamenteaminoquelados para evitar reacciones entre si y con los de la matriz alimenticia, éstosse obtuvieron de LipoTech s.a (Ferrous Sulphate AAS, 10.6% p/p de Fe, Bio-Zn AAS,10.4 % p/p de Zn y Magnesium Sulphate AAS, 8% p/p); se evaluó el nivel máximopermisible sensorialmente de cada mineral adicionado a la leche y en conjunto,teniendo en cuenta la ingesta diaria recomendada (IDR) para niños de 1 – 3 años y untamaño de porción de 100 ml de leche. Se desarrollaron 9 formulaciones diferentes a finde seleccionar aquella que no modifique los caracteres organolépticos de la leche departida y se logró una obtener una formulación que cubre el 20, 60 y 40% de lasnecesidades diarias de hierro, zinc y magnesio respectivamente.La adición de estos minerales a la leche en el proceso de la fermentación, causaron uncrecimiento de biomasa 70% menor que el control al repique 28, mientras que lacinética de acidificación no se vio afectada. En cuanto a las característicasmicrobiológicas, no se encontraron diferencias en el recuento de bacterias lácticastotales de los gránulos control y en los tratados con leche adicionada (4.03E+08 ufc/g ±7.78E+07), mientras que las levaduras en los gránulos tratados con leche adicionadadesminuyeron un orden (3.55E+07 ufc/g ±1.93E+07) respecto al control (1.34E+08 ufc/g±1.03E+07). En la leche fermentada se encontró que el recuento de bacterias lácticases mayor con leche adicionada (1.38E+08 ufc/g ± 1.39E+08) que sin adición (2.14E+07ufc/g ± 1.50E+07); en cuanto a las levaduras para el gránulo AGK1 no se encontrarondiferencias (2.95E+06 ufc/g ± 5.66E+05), mientras que en el AGK 10 hubo unincremento de un orden con la leche adicionada (1.65E+07 ufc/g) versus la leche control(6.55+05 ufc/g).Este trabajo evidencia la factibilidad de utilizar leche adicionada con hierro, zinc ymagnesio para ser fermentada con gránulos de kefir, y contribuir significativamente aincrementar la ingesta de estos nutrientes en poblaciones con deficiencia o riesgo dedeficiencia