Efecto de la temperatura y película plástica de envase en la conservación de carne de conejo refrigerada

M. LONDOÑO ORJUELA; N.C. BERTOLA; A.E. BEVILACQUA

Buenos Aires

Congreso; XI CONGRESO CYTAL 2°SIMPOSIO INTERNACIONAL DE NUEVAS TECNOLOGIAS; 2007

AATA

Debido a la constante preocupación durante los últimos años sobre una alimentación sana y saludable baja en colesterol y rica en proteínas que permita suplir requerimientos nutricionales sin afectar o deteriorar la salud se pensó en la carne de conejo como generadora de estos recursos.  Ya que la carne de conejo aporta a la dieta un mayor contenido de proteínas, un menor contenido de grasa total, un menor contenido de colesterol  y menos de la mitad del sodio de otras carnes, es necesario buscar las alternativas de conservación que permitan preservar todos sus beneficios manteniendo un producto con calidad nutricional y que sea bien aceptado por el consumidor. El objetivo del trabajo fue optimizar las condiciones de preservación de carne de conejo refrigerada con simultánea utilización de películas plásticas, analizando el efecto de la temperatura y la permeabilidad gaseosa de las películas de envase sobre algunas propiedades fisicoquímicas que influyen sobre la calidad de la carne. Cortes de los músculos dorsales y las piernas de conejos fueron envasados y almacenados a 0° y 4°C. Las películas utilizadas fueron BB4L (permeabilidad al oxígeno = 6 – 14 cm3 / m2 dia atm) y BK1 (permeabilidad al oxígeno = 175 cm3 / m2 dia atm). Se realizaron tres experiencias de almacenamiento. A distintos tiempos de almacenamiento (0, 7, 14 y 21 días) se analizaron los siguientes parámetros: pH, concentración de nitrógeno básico volátil (destilación por arrastre de vapor en un equipo Bucchi, concentración de sustancias reactivas al ácido tíobarbitúrico (Nro de TBA), textura y color. El color superficial de las muestras se determinó en un colorímetro Minolta CR 300 Series obteniéndose la luminosidad (L) y los parámetros de cromaticidad a* y b*. La textura de las muestras se midió mediante un test de punción en un analizador de textura TA.XT2i – Stable Micro Systems. De las curvas de fuerza en función de la deformación se determinó la fuerza máxima (se realizaron 6 determinaciones como mínimo). Para estudiar si los factores ensayados produjeron un efecto significativo en las distintas variables analizadas se realizaron los correspondientes análisis de varianza (ANOVA) utilizando el software estadístico SYSTAT (SYSTAT Inc., USA). Se consideraron significativos los efectos con P < 0.05. De los resultados obtenidos se observó que los parámetros analizados fueron afectados significativamente por la película de envase, el tiempo y la temperatura de almacenamiento. A 4°C el pH resultó menor, la luminosidad (L) y la dureza mayores que a 0°C. Con relación a la película de envase, las muestras de carne envasadas en BK tuvieron menores valores de pH y mayores valores de dureza y L que las envasadas en BB4L. Tanto el nitrógeno básico volátil como el número de TBA aumentaron con el tiempo y la temperatura de almacenamiento, siendo mayores los valores para las muestras envasadas en BK.