Caracterización de emulsiones aceite en agua de aislados proteicos de amaranto, soja y mezclas amaranto-soja nativos y modificados por pH

VENTUREIRA, J., MARTÍNEZ, E.N., AÑÓN, M.C.

Buenos Aires, Argentina

Congreso; XI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos – CYTAL 2007; 2007

Asociación Argentina de Tecnologos Alimentarios

Las proteínas de soja y amaranto tienen una calidad nutricional muy superior a la mayoría de las proteínas vegetales. El conocimiento detallado de las propiedades funcionales de estas proteínas es preciso para poder incrementar su uso como ingredientes alimentarios con funcionalidad específica, buen valor nutricional y menor costo.En este trabajo se propone estudiar las características de emulsiones aceite – agua (o/w) estabilizadas con proteínas presentes en aislados de amaranto y soja en su estado nativo o modificadas por tratamiento ácido. Se determinó tanto la capacidad de formación como la de estabilización de emulsiones de dichas proteínas. Para ello se analizó la distribución inicial de tamaño de gota, los principales mecanismos de desestabilización imperantes en las emulsiones obtenidas en condiciones de almacenamiento estacionario y la naturaleza de los polipéptidos en la fase crema y la fase acuosa obtenida luego de cuatro horas cremado. Los métodos empleados para estas determinaciones fueron dispersión de luz (Coulter counter), medidas de retrodispersión de luz haciendo uso de un analizador óptico vertical (Quick Scan, Beckman Coulter,Inc.) y electroforesis en geles de poliacrilamida en condiciones desnaturalizantes, respectivamente. Además se determinó la concentración de proteínas por el método de Lowry de la suspensión inicial antes de formar la emulsión y la de la fase acuosa luego del cremado. Los resultados obtenidos muestran que las emulsiones preparadas con proteínas de soja son las más estables, seguidas por las correspondientes a las mezclas soja-amaranto y por último las preparadas con proteínas de amaranto. En el primer caso el principal mecanismo de desestabilización resultó el cremado en tanto que en el último el cremado y la coalescencia. La composición polipeptídica de las distintas fases acuosas difiere de las correspondiente a las respectivas fases cremas, siendo este efecto más notable en las emulsiones preparadas con aislados de proteína de amaranto en las que permanecen en la fase acuosa mucha mayor cantidad de albúminas. La proteína de soja, más soluble, permanece en mayor cantidad en la fase crema, coincidiendo esto con la mayor estabilidad de sus emulsiones y el menor diámetro promedio de las gotas. CONCLUSION: El tratamiento ácido, el cual provoca la desnaturalización de ambos tipos de proteínas, mejoró sustancialmente la estabilidad de las emulsiones preparadas con proteínas de amaranto además hace que disminuya la concentración de proteínas en la fase acuosa.