Aplicación de funciones de transferencia en la simulación del procesamiento térmico de conservas de pescado

M.R. ANSORENA; C. DEL VALLE; V. O. SALVADORI

Buenos Aires

Congreso; XI CYTAL Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2007

AATA

La optimización del procesamiento térmico de alimentos generalmente tiene como objetivo minimizar la pérdida de nutrientes y maximizar la retención de la calidad sensorial de los mismos, además de cumplimentar los requisitos de letalidad microbiana. El diseño de procesos óptimos requiere contar con herramientas matemáticas para calcular la evolución de la temperatura del producto en función de las condiciones de procesamiento. Trabajos previos han demostrado la versatilidad de las funciones de transferencia discretas en la predicción de historias térmicas, especialmente bajo condiciones de contorno variables en el tiempo, en donde los métodos de cálculo tradicionales (método fórmula) no pueden ser aplicados. El propósito del presente trabajo es caracterizar la respuesta térmica de productos marinos (caballa y atún) envasados en recipientes cilíndricos de hojalata, para simular a posteriori su comportamiento en diferentes situaciones. Aplicando la teoría de transformada z se derivaron las correspondientes funciones de transferencia F(z), obtenidas como el cociente entre la entrada P(z) y salida R(z) de un sistema, ambos expresados como polinomios en z-n. Las funciones de transferencia se obtuvieron por vía experimental, midiendo la respuesta frente a una señal patrón de la temperatura externa, y por vía del modelado matemático, simulando la respuesta del sistema mediante elementos finitos (resuelto mediante el software FEMLAB).