Influencia de las condiciones del proceso osmótico sobre las propiedades mecánicas del ananá

L.A. RAMALLO; M:C: HUBINGER; R. H. MASCHERONI

Buenos Aires

Congreso; XI CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS; 2007

AATA

Resumen La deshidratación osmótica de frutas es un proceso ampliamente utilizado para prolongar la vida útil del alimento y obtener nuevos productos. Las transformaciones físicas y químicas que ocurren en la fruta durante estos procesos afectan las características macroscópicas del tejido vegetal, tales como color, apariencia y textura, en diferente medida de acuerdo a las condiciones del proceso y a la naturaleza del producto. La técnica de deshidratación osmótica con pulso de vacío consiste en la aplicación de vacío por un corto período de tiempo al inicio del proceso y se ha observado que tiene efectos beneficiosos sobre la calidad de numerosos vegetales. La textura es uno de los atributos sensoriales mas apreciados por el consumidor de frutas y en las mediciones instrumentales, el modulo de compresión, la tensión y la deformación a la ruptura son propiedades mecánicas asociadas a la firmeza, dureza y elasticidad, respectivamente El objetivo del presente trabajo fue analizar el efecto de la aplicación de pulsos de vacío sobre los cambios de textura de medias rodajas de ananá durante la deshidratación osmótica en solución de sacarosa. Muestras de ananá de 0,6 cm de espesor y 11,5 ± 0,5 cm de diámetro fueron deshidratadas en solución se sacarosa de 60 Brix y 40ºC, con recirculación. Se aplicaron siete tratamientos diferentes: presión atmosférica normal; 5 minutos de vacío (100 mbar y 250 mbar) y luego presión normal; 15 minutos de vacío (100 mbar y 250 mbar) y presión normal; 25 minutos de vacío (100 mbar y 250 mbar) y presión normal. Durante los ensayos,  se registraron los datos de fuerza F(t) (N) y altura H(t) (m). Estos datos fueron posteriormente convertidos a los parámetros de Hencky: tensión (σH) y deformación (εH). El módulo de compresión (E) se calculó como la pendiente inicial de la curva σH-εH. La deformación a la fractura se incrementó con el tiempo de deshidratación y este incremento fue afectado por las condiciones de operación. Durante las primeras dos horas de deshidratación existió una dependencia entre los valores del módulo de compresión E y tratamiento osmótico, con tendencia a uniformarse con el transcurso del proceso en un valor de aproximadamente el 20% del inicial. La tensión a la ruptura aumentó con el tiempo de deshidratación; esta variación fue pequeña durante el proceso a presión atmosférica o con pulso de vacío de 100mbar y se incrementó con pulsos de vacío de 250 mbar, sin diferencias importantes entre los resultados obtenidos con pulsos de diferente duración. Palabras clave: textura, deshidratación osmótica, pulsos de vacío.