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Los objetivos de este trabajo fueron evaluar el contenido de polifenoles y la actividad antioxidante de extractos obtenidos a partir de cáscara de manzana verde con el fin de obtener un ingrediente para ser incorporado en alimentos soluciones y desarrollar coberturas comestibles. La cáscara de manzana es un desecho de la industria de la manzana deshidratada. Se ha comprobado que la concentración de polifenoles, capacidad antioxidante y contenido de minerales es mayor en la piel de la manzana que en la pulpa. Se desarrollaron extractos etanólicos a partir de dos de métodos: cáscara congelada a -20ºC y cáscara congelada a -20ºC /secado a 140ºC. Estos extractos se compararon con el jugo obtenido de la cáscara. En todos los casos se realizaron determinaciones depolifenoles totales por el método Folin-Ciocalteau y medida de la actividad antioxidante por DPPH. Los resultados fueron expresados en mg ácido clorogénico/100gm y en % inhibición de reactivo DPPH. Además se realizaron determinaciones por HPLC de contenido de azúcares y ácidos orgánicos. Todos los extractos y el jugo mostraron una alta capacidad antioxidante, en todos los casos se encontraron valores del 90% de inhibición del reactivo DPPH. Los resultados obtenidos para la concentración de polifenoles fueron 276 mg/100 gm para el extracto de la cáscara congelada, 56 mg/100 gm para la cáscara congelada y secada, y para el jugo 21 mg/100 gm. Se observó un alto contenido de azúcares en el jugo mayoritariamente fructosa, comparado con los demás extractos. Apartir de los resultados por HPLC se observó una mayor concentración de ácido ascórbico en el extracto obtenido a partir de cáscara congelada. Teniendo en cuenta los resultados, el método de extracción a partir de cáscara congelada resultó ser el más eficiente para obtener un ingrediente funcional a partir de manzana.