Modelado matemático del desarrollo de microorganismos Gram negativos en carnes bovinas.

COLL CÁRDENAS F; GIANNUZZI L. Y ZARITZKY N.

Bs As

Congreso; XI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2007

AATA

El crecimiento de microorganismos de deterioro y patógenos es una de las principales causas que afectan la calidad de las carnes, produciendo importantes pérdidas económicas, que resultan relevantes en un país como Argentina, con características agro-exportadoras. Los objetivos de este trabajo fueron analizar el efecto de la temperatura (0, 4 y 10ºC), la  permeabilidad gaseosa (polietileno y envasado al vacío con EVA SARAN EVA, ESE) y el pH natural de la carne (5.6, 5.8 y 6.1) sobre el crecimiento de diversas bacterias aisladas previamente de carne vacuna: Klebsiella, Pseudomonas sp. y Escherichia coli que fueron inoculadas en carne picada. Se estudió también el efecto del agregado de ácido láctico como preservador químico para disminuir el pH de la carne, sobre el crecimiento de las bacterias inoculadas. El crecimiento microbiano fue modelado mediante la ecuación de Gompertz y ecuaciones lineales. Se calcularon los parámetros derivados: fase de latencia (LPD), velocidad específica de crecimiento (µ) y la máxima densidad poblacional (MDP). El efecto de la temperatura sobre los valores de la velocidad específica de crecimiento y la fase de latencia fue determinado a través de una ecuación tipo Arrhenius; se calcularon las energías de activación correspondientes (Em y E1/LPD) siendo 1/LPD la velocidad de adaptación de los microorganismos. Se observó en general, que al disminuir el pH natural de la carne, aumentaron los valores de Em; en particular, Klebsiella mostró el valor más alto para el caso de las muestras envasadas en polietileno y Pseudomonas en la película de ESE, para todos los valores de pH estudiados. Los valores más altos de E1/LPD  también correspondieron a Pseudomonas, para ambas películas de envase. Se realizaron por otra parte, experimentos en los que se  agregó ácido láctico a muestras de carne picada de pH=6.1 con el fin de alcanzar un pH de 5.6. Dichas muestras fueron luego inoculadas con Pseudomonas sp y E. coli, se envasaron en películas de diferente permeabilidad gaseosa y se  almacenaron a tres temperaturas (0, 4 y 10°C). Los parámetros cinéticos microbianos obtenidos en las carnes con agregado de ácido láctico no mostraron diferencias significativas con los correspondientes a las muestras cuyo pH original era 5.6. Los resultados indican que es posible revalorizar cortes de carne picada con alto pH (6.1), por medio del agregado de ácido láctico, retrasando el crecimiento de los microorganismos que naturalmente crecen en carnes envasadas en diferentes películas de envase y almacenadas en condiciones de refrigeración. Palabras claves: modelado, crecimiento microbiano, ácido láctico, refrigeración, envasado, carnes bovinas.