EFECTO DEL TRATAMIENTO TÉRMICO DE LA LECHE SOBRE LA COMPOSICIÓN Y CALIDAD DE MOZZARELLA PRE-ACIDIFICADA

PAULA SPONTÓN, MAGALÍ DARRÉ, LEIDY C. ORTIZ, EDUARDO ARTIÑANO, JORGE LARA, ARIEL R. VICENTE, ELISA C. MICELI

Concordia

Congreso; Food Innova; 2014

UNER

Si bien el CAA establece obligatoriedad de pasteurización para quesos que no posean un período de maduración superior a dos meses en algunos casos a nivel productivo se han planteado algunas dificultades tecnológicas. En la elaboración de mozzarella algunos productores indican que el rendimiento puede ser menor en la leche tratada térmicamente y que pueden existir problemas en la etapa de hilado. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto del tratamiento térmico recibido por la leche en la composición de mozzarella pre-acidificada. Para ello se elaboraron mozzarellas a partir de leche 1) cruda (C), 2) sometida a pasteurización alta (73 ºC, 15 seg., PA) y 3) pasteurización baja (63 ºC por 30 min, PB). Finalizado el tratamiento térmico se acidificó la leche con ácido cítrico a temperatura ambiente hasta pH 5,4  se adicionaron 0,125 g cloruro de calcio y se coaguló con cuajo de camella a 30º C. Posteriormente se siguió con los procesos tradicionales de tratamiento de cuajada e hilado.  Las elaboraciones se realizaron por triplicado y se determinó el rendimiento de la mozzarella, su contenido de humedad, materia grasa, proteína, pH, acidez, color superficial. La PA provocó una reducción del rendimiento de mozzarella del 10% respecto de la realización con leche cruda. El rendimiento más elevado se obtuvo cuando la leche se sometió a una pasteurización baja. Las mozzarellas no mostraron diferencias en la humedad pero si en los demás atributos analizados. La mozzarella PA mostró mayor contenido de materia grasa que las C y PB. Las mozzarellas obtenidas con leche pasteurizada fueron las de menor acidez. La mozzarella proveniente de leche sometida a PA mostró un color más oscuro (menor L*) no hallándose diferencias entre la C y PB. Los resultados de este trabajo muestran que puede obtenerse mozzarella de buena calidad y sin problemas de hilado a partir de leche sometida a procesos de pasteurización baja. El tratamiento térmico asegura el cumplimiento del CAA y permite a su vez incrementar el rendimiento.