Influencia del genotipo sobre la estabilidad de antioxidantes fenólicos en berenjenas sometidas a diferentes pretratamientos

ZARO MJ, ORTIZ C, KEUNCHKARIAN S, CHAVES AR, VICENTE AR, CONCELLÓN A

Rosario

Congreso; Congreso Cytal; 2013

AATA

Las berenjenas (Solanum melongena L.) son vegetales producidos en un volumen importante en la época estival, caracterizados por presentar un elevado contenido de antioxidantes. La estabilidad y el contenido de estos compuestos podrían verse afectados por características inherentes al producto, como la variedad, y por las condiciones de procesamiento a las que son sometidos los frutos. El objetivo del trabajo fue evaluar la influencia del genotipo sobre la capacidad antioxidante (método: TEAC), la estabilidad de fenoles totales (método: Folin?Ciocalteu), y el nivel de ácido clorogénico o CGA (HPLC) en berenjenas sometidas a diferentes pretratamientos. Se cosecharon frutos de berenjena blanca y violeta producidos en invernadero en la ciudad de La Plata y se trasladaron inmediatamente al laboratorio. El material se cortó en rodajas (8 mm de espesor) que se sometieron a los siguientes pretratamientos: a) incubación  60 min a temperatura ambiente (20 °C) a fin de emular las condiciones de un retraso en su procesamiento (TA, temperatura ambiente), b) salado de 90 min por contacto con NaCl sólido a nivel superficial y posterior lavado, como tratamiento empleado normalmente por los consumidores para mejorar la palatabilidad (S, salado); c) escaldado en agua (EA) por 1,5 min y escaldado al vapor (EV) por 4 min como pretratamientos térmicos para inactivar enzimas vinculadas con el pardeamiento como peroxidasas y polifenol oxidasas. Correspondientes muestras sin tratamiento se utilizaron como control. A partir del análisis de estas últimas muestras se observó que las berenjenas violetas presentan  mayor nivel de antioxidantes (40%) que las blancas. Para ambas variedades el  retraso del procesamiento (TA) resultó en una caída del 15% de los antioxidantes. El salado superficial provocó disminución de antioxidantes cercana al 50 y 20% para berenjenas violetas y  blancas, respectivamente,  como consecuencia de lixiviación de los fenoles. Por su parte, los tratamientos de escaldado (EA?EV) no lograron controlar  la pérdida de fenoles, capacidad antioxidante y CGA durante el procesamiento, indicando que la misma se debe a reacciones de oxidación no enzimáticas. Más allá de la disminución en los niveles de antioxidantes como consecuencia de  los pretratamientos ensayados, que ya han sido descritas en la literatura, los resultados del trabajo sugieren que las pérdidas de valor nutricional son marcadamente afectadas por la variedad empleada. Así en los frutos violetas, la caída de fenoles, CGA y capacidad antioxidante fue significativamente superior a la observada en berenjenas blancas, indicando que la matriz del vegetal posee marcadas implicancias en la estabilidad de estos compuestos.