Estudio de la estabilidad de emulsiones o/w de aislados proteicos de soja obtenidos por crioprecipitación.

GRAU, GRACIELA; PALAZOLO, GONZALO G.; WAGNER, JORGE R.

Buenos Aires

Congreso; XI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos. 2º Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías; 2007

Asociación Argentina de tecnólogos alimentarios (AATA)

Los aislados proteicos de soja han sido incluidos en una amplia variedad de formulaciones alimentarias debido a su alto valor nutricional y a su comportamiento funcional modulable a través de cambios en la composición y/o estructura de sus proteínas constituyentes, las globulinas 11S (glicinina) y 7S (b-conglicinina). El conocimiento de las propiedades de superficie de estos aislados es de gran interés por su aplicación como macromoléculas surfactantes en emulsiones alimentarias. Las emulsiones son sistemas que tienden a desestabilizarse por cremado, floculación, coalescencia e inversión de fase, pero pueden ser cinéticamente estabilizadas por agentes emulsificantes como las proteínas. En este trabajo se llevó a cabo el estudio de la estabilidad frente al cremado de emulsiones o/w preparadas con dispersiones diluidas (1 mg/ml) de aislados proteicos de soja enriquecidos en fracción 11S en comparación con un aislado control (AS) obtenido por precipitación isoeléctrica (pH 4,5) a temperatura ambiente de un extracto acuoso de harina desgrasada de soja. Los aislados modificados se prepararon siguiendo el procedimiento básico pero precipitando a pH 5,6 (AS5.6) y 5,8 (AS5.8) y con una etapa de crioprecipitación adicional (16 h., 4ºC). El enriquecimiento en la fracción 11S se evaluó por DSC y SDS-PAGE. Las emulsiones se prepararon por homogeneización (Ultraturrax T25, 20000 rpm, 30 s) de dispersiones acuosas de los aislados y aceite de girasol (70:30). En estas emulsiones se analizó el efecto del pH (7,0 y 5,0) y la presencia de NaCl (0,5 M) en la fase acuosa. La distribución de tamaño de partículas de las emulsiones iniciales se determinó con un analizador de partículas Beckman-Coulter LS 230. La estabilidad de las emulsiones se evaluó a partir de los perfiles de backscattering (%BS) obtenidos con un analizador óptico QuickScan. La cinética de cremado se determinó como la variación de los valores promedio de %BS (BSprom) en función del tiempo en la parte inferior del tubo de medida. Las emulsiones AS, en comparación con las preparadas con AS5.6 y AS5.8, exhibieron el mayor grado de desestabilización en ausencia de sal, lo que se observó como una rápida caída de los valores de BSprom y elevados valores de K (constante de cremado). El agregado de NaCl desestabilizó marcadamente las emulsiones, fundamentalmente de los aislados modificados, tanto a pH 7,0 como a pH 5,0. Los diámetros promedio de las gotas de las emulsiones en ausencia de sal no presentaron diferencias significativas entre muestras, lo cual sugiere que la mayor estabilidad de las emulsiones con aislados enriquecidos en 11S son atribuibles a la menor tendencia a la floculación. La adición de NaCl a pH 7 produjo un aumento en los diámetros promedio de partícula y una mayor tendencia a la floculación, especialmente en las de aislados modificados, lo cual se relaciona con la alta desestabilización por cremado. Se concluye que la precipitación de la globulina 11S a pH 5,6-5,8 por la acción de la baja temperatura, permite la obtención de aislados enriquecidos en 11S con mejores propiedades emulsificantes respecto a las del aislado control. Estas mejoras se manifiestan en la formación de emulsiones más estables al cremado, no porque difieran en tamaño de gota con las preparadas con aislado control sino por su menor tendencia a la floculación.