CIDCA   05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Congelación y almacenamiento a 18ºC de repollitos de BRUSELAS escaldados mediante tratamientos combinados
Autor/es:
D.F. OLIVERA; S.Z. VIÑA; C.M. MARANI; R.M. FERREYRA; A. MUGRIDGE; A.R. CHAVES; R.H. MASCHERONI
Lugar:
San Luis
Reunión:
Congreso; XXVI Congreso Argentino de Química; 2006
Institución organizadora:
AQA
Resumen:
Dentro de la producción nacional de hortalizas congeladas los repollitos de Bruselas
(Brassica oleracea L. var. gemmifera D.C.) representan aproximadamente un 2 % (Viteri,
2003). En el procesamiento a escala comercial, existen algunas limitantes tecnológicas. Por
ejemplo, su forma globosa dificulta el escaldado pues para alcanzar la temperatura efectiva
en el centro de las cabezas y asegurar la inactivación enzimática, las hojas externas resultan
sobreexpuestas a alta temperatura, con la consiguiente pérdida de textura. Como alternativa,
los tratamientos combinados (pre-inmersión en agua a temperaturas moderadas, precalentamiento
en microondas, etc) involucran menores períodos de exposición en agua
hirviendo (Dietrich & Newman, 1965; Dietrich, Huxsoll & Guadagni 1970; Canet, Gil,
Alique & Alonso, 1991; Wathelet, Mabon, Foucart & Marlier, 1996). Investigaciones
previas tendientes a evaluar distintas condiciones de pre-escaldado y escaldado para
repollitos de Bruselas han indicado que un pre-escaldado en microondas resulta ventajoso
conservar el contenido inicial de clorofila, inducir un incremento en la capacidad de
inactivación de radicales libres y mostrar altos valores de contenido de ácido ascórbico
(Viña et al., en prensa). Como complemento de dichas investigaciones, el objetivo del
presente trabajo fue estudiar la influencia de la congelación y del almacenamiento
congelado sobre factores de calidad de repollitos de Bruselas, tales como color, textura y
concentración de compuestos antioxidantes, sometidos a dos tipos de escaldado combinado.
conservar el contenido inicial de clorofila, inducir un incremento en la capacidad de
inactivación de radicales libres y mostrar altos valores de contenido de ácido ascórbico
(Viña et al., en prensa). Como complemento de dichas investigaciones, el objetivo del
presente trabajo fue estudiar la influencia de la congelación y del almacenamiento
congelado sobre factores de calidad de repollitos de Bruselas, tales como color, textura y
concentración de compuestos antioxidantes, sometidos a dos tipos de escaldado combinado.
conservar el contenido inicial de clorofila, inducir un incremento en la capacidad de
inactivación de radicales libres y mostrar altos valores de contenido de ácido ascórbico
(Viña et al., en prensa). Como complemento de dichas investigaciones, el objetivo del
presente trabajo fue estudiar la influencia de la congelación y del almacenamiento
congelado sobre factores de calidad de repollitos de Bruselas, tales como color, textura y
concentración de compuestos antioxidantes, sometidos a dos tipos de escaldado combinado.
conservar el contenido inicial de clorofila, inducir un incremento en la capacidad de
inactivación de radicales libres y mostrar altos valores de contenido de ácido ascórbico
(Viña et al., en prensa). Como complemento de dichas investigaciones, el objetivo del
presente trabajo fue estudiar la influencia de la congelación y del almacenamiento
congelado sobre factores de calidad de repollitos de Bruselas, tales como color, textura y
concentración de compuestos antioxidantes, sometidos a dos tipos de escaldado combinado.
conservar el contenido inicial de clorofila, inducir un incremento en la capacidad de
inactivación de radicales libres y mostrar altos valores de contenido de ácido ascórbico
(Viña et al., en prensa). Como complemento de dichas investigaciones, el objetivo del
presente trabajo fue estudiar la influencia de la congelación y del almacenamiento
congelado sobre factores de calidad de repollitos de Bruselas, tales como color, textura y
concentración de compuestos antioxidantes, sometidos a dos tipos de escaldado combinado.
conservar el contenido inicial de clorofila, inducir un incremento en la capacidad de
inactivación de radicales libres y mostrar altos valores de contenido de ácido ascórbico
(Viña et al., en prensa). Como complemento de dichas investigaciones, el objetivo del
presente trabajo fue estudiar la influencia de la congelación y del almacenamiento
congelado sobre factores de calidad de repollitos de Bruselas, tales como color, textura y
concentración de compuestos antioxidantes, sometidos a dos tipos de escaldado combinado.
conservar el contenido inicial de clorofila, inducir un incremento en la capacidad de
inactivación de radicales libres y mostrar altos valores de contenido de ácido ascórbico
(Viña et al., en prensa). Como complemento de dichas investigaciones, el objetivo del
presente trabajo fue estudiar la influencia de la congelación y del almacenamiento
congelado sobre factores de calidad de repollitos de Bruselas, tales como color, textura y
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conservar el contenido inicial de clorofila, inducir un incremento en la capacidad de
inactivación de radicales libres y mostrar altos valores de contenido de ácido ascórbico
(Viña et al., en prensa). Como complemento de dichas investigaciones, el objetivo del
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conservar el contenido inicial de clorofila, inducir un incremento en la capacidad de
inactivación de radicales libres y mostrar altos valores de contenido de ácido ascórbico
(Viña et al., en prensa). Como complemento de dichas investigaciones, el objetivo del
presente trabajo fue estudiar la influencia de la congelación y del almacenamiento
congelado sobre factores de calidad de repollitos de Bruselas, tales como color, textura y
concentración de compuestos antioxidantes, sometidos a dos tipos de escaldado combinado.
2003). En el procesamiento a escala comercial, existen algunas limitantes tecnológicas. Por
ejemplo, su forma globosa dificulta el escaldado pues para alcanzar la temperatura efectiva
en el centro de las cabezas y asegurar la inactivación enzimática, las hojas externas resultan
sobreexpuestas a alta temperatura, con la consiguiente pérdida de textura. Como alternativa,
los tratamientos combinados (pre-inmersión en agua a temperaturas moderadas, precalentamiento
en microondas, etc) involucran menores períodos de exposición en agua
hirviendo (Dietrich & Newman, 1965; Dietrich, Huxsoll & Guadagni 1970; Canet, Gil,
Alique & Alonso, 1991; Wathelet, Mabon, Foucart & Marlier, 1996). Investigaciones
previas tendientes a evaluar distintas condiciones de pre-escaldado y escaldado para
repollitos de Bruselas han indicado que un pre-escaldado en microondas resulta ventajoso
conservar el contenido inicial de clorofila, inducir un incremento en la capacidad de
inactivación de radicales libres y mostrar altos valores de contenido de ácido ascórbico
(Viña et al., en prensa). Como complemento de dichas investigaciones, el objetivo del
presente trabajo fue estudiar la influencia de la congelación y del almacenamiento
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(Viña et al., en prensa). Como complemento de dichas investigaciones, el objetivo del
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(Viña et al., en prensa). Como complemento de dichas investigaciones, el objetivo del
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2003). En el procesamiento a escala comercial, existen algunas limitantes tecnológicas. Por
ejemplo, su forma globosa dificulta el escaldado pues para alcanzar la temperatura efectiva
en el centro de las cabezas y asegurar la inactivación enzimática, las hojas externas resultan
sobreexpuestas a alta temperatura, con la consiguiente pérdida de textura. Como alternativa,
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en microondas, etc) involucran menores períodos de exposición en agua
hirviendo (Dietrich & Newman, 1965; Dietrich, Huxsoll & Guadagni 1970; Canet, Gil,
Alique & Alonso, 1991; Wathelet, Mabon, Foucart & Marlier, 1996). Investigaciones
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sobreexpuestas a alta temperatura, con la consiguiente pérdida de textura. Como alternativa,
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Alique & Alonso, 1991; Wathelet, Mabon, Foucart & Marlier, 1996). Investigaciones
previas tendientes a evaluar distintas condiciones de pre-escaldado y escaldado para
repollitos de Bruselas han indicado que un pre-escaldado en microondas resulta ventajoso
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Alique & Alonso, 1991; Wathelet, Mabon, Foucart & Marlier, 1996). Investigaciones
previas tendientes a evaluar distintas condiciones de pre-escaldado y escaldado para
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(Viña et al., en prensa). Como complemento de dichas investigaciones, el objetivo del
presente trabajo fue estudiar la influencia de la congelación y del almacenamiento
congelado sobre factores de calidad de repollitos de Bruselas, tales como color, textura y
concentración de compuestos antioxidantes, sometidos a dos tipos de escaldado combinado.
conservar el contenido inicial de clorofila, inducir un incremento en la capacidad de
inactivación de radicales libres y mostrar altos valores de contenido de ácido ascórbico
(Viña et al., en prensa). Como complemento de dichas investigaciones, el objetivo del
presente trabajo fue estudiar la influencia de la congelación y del almacenamiento
congelado sobre factores de calidad de repollitos de Bruselas, tales como color, textura y
concentración de compuestos antioxidantes, sometidos a dos tipos de escaldado combinado.
conservar el contenido inicial de clorofila, inducir un incremento en la capacidad de
inactivación de radicales libres y mostrar altos valores de contenido de ácido ascórbico
(Viña et al., en prensa). Como complemento de dichas investigaciones, el objetivo del
presente trabajo fue estudiar la influencia de la congelación y del almacenamiento
congelado sobre factores de calidad de repollitos de Bruselas, tales como color, textura y
concentración de compuestos antioxidantes, sometidos a dos tipos de escaldado combinado.
conservar el contenido inicial de clorofila, inducir un incremento en la capacidad de
inactivación de radicales libres y mostrar altos valores de contenido de ácido ascórbico
(Viña et al., en prensa). Como complemento de dichas investigaciones, el objetivo del
presente trabajo fue estudiar la influencia de la congelación y del almacenamiento
congelado sobre factores de calidad de repollitos de Bruselas, tales como color, textura y
concentración de compuestos antioxidantes, sometidos a dos tipos de escaldado combinado.
conservar el contenido inicial de clorofila, inducir un incremento en la capacidad de
inactivación de radicales libres y mostrar altos valores de contenido de ácido ascórbico
(Viña et al., en prensa). Como complemento de dichas investigaciones, el objetivo del
presente trabajo fue estudiar la influencia de la congelación y del almacenamiento
congelado sobre factores de calidad de repollitos de Bruselas, tales como color, textura y
concentración de compuestos antioxidantes, sometidos a dos tipos de escaldado combinado.
conservar el contenido inicial de clorofila, inducir un incremento en la capacidad de
inactivación de radicales libres y mostrar altos valores de contenido de ácido ascórbico
(Viña et al., en prensa). Como complemento de dichas investigaciones, el objetivo del
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congelado sobre factores de calidad de repollitos de Bruselas, tales como color, textura y
concentración de compuestos antioxidantes, sometidos a dos tipos de escaldado combinado.
conservar el contenido inicial de clorofila, inducir un incremento en la capacidad de
inactivación de radicales libres y mostrar altos valores de contenido de ácido ascórbico
(Viña et al., en prensa). Como complemento de dichas investigaciones, el objetivo del
presente trabajo fue estudiar la influencia de la congelación y del almacenamiento
congelado sobre factores de calidad de repollitos de Bruselas, tales como color, textura y
concentración de compuestos antioxidantes, sometidos a dos tipos de escaldado combinado.
conservar el contenido inicial de clorofila, inducir un incremento en la capacidad de
inactivación de radicales libres y mostrar altos valores de contenido de ácido ascórbico
(Viña et al., en prensa). Como complemento de dichas investigaciones, el objetivo del
presente trabajo fue estudiar la influencia de la congelación y del almacenamiento
congelado sobre factores de calidad de repollitos de Bruselas, tales como color, textura y
concentración de compuestos antioxidantes, sometidos a dos tipos de escaldado combinado.
2003). En el procesamiento a escala comercial, existen algunas limitantes tecnológicas. Por
ejemplo, su forma globosa dificulta el escaldado pues para alcanzar la temperatura efectiva
en el centro de las cabezas y asegurar la inactivación enzimática, las hojas externas resultan
sobreexpuestas a alta temperatura, con la consiguiente pérdida de textura. Como alternativa,
los tratamientos combinados (pre-inmersión en agua a temperaturas moderadas, precalentamiento
en microondas, etc) involucran menores períodos de exposición en agua
hirviendo (Dietrich & Newman, 1965; Dietrich, Huxsoll & Guadagni 1970; Canet, Gil,
Alique & Alonso, 1991; Wathelet, Mabon, Foucart & Marlier, 1996). Investigaciones
previas tendientes a evaluar distintas condiciones de pre-escaldado y escaldado para
repollitos de Bruselas han indicado que un pre-escaldado en microondas resulta ventajoso
conservar el contenido inicial de clorofila, inducir un incremento en la capacidad de
inactivación de radicales libres y mostrar altos valores de contenido de ácido ascórbico
(Viña et al., en prensa). Como complemento de dichas investigaciones, el objetivo del
presente trabajo fue estudiar la influencia de la congelación y del almacenamiento
congelado sobre factores de calidad de repollitos de Bruselas, tales como color, textura y
concentración de compuestos antioxidantes, sometidos a dos tipos de escaldado combinado.
conservar el contenido inicial de clorofila, inducir un incremento en la capacidad de
inactivación de radicales libres y mostrar altos valores de contenido de ácido ascórbico
(Viña et al., en prensa). Como complemento de dichas investigaciones, el objetivo del
presente trabajo fue estudiar la influencia de la congelación y del almacenamiento
congelado sobre factores de calidad de repollitos de Bruselas, tales como color, textura y
concentración de compuestos antioxidantes, sometidos a dos tipos de escaldado combinado.
conservar el contenido inicial de clorofila, inducir un incremento en la capacidad de
inactivación de radicales libres y mostrar altos valores de contenido de ácido ascórbico
(Viña et al., en prensa). Como complemento de dichas investigaciones, el objetivo del
presente trabajo fue estudiar la influencia de la congelación y del almacenamiento
congelado sobre factores de calidad de repollitos de Bruselas, tales como color, textura y
concentración de compuestos antioxidantes, sometidos a dos tipos de escaldado combinado.
conservar el contenido inicial de clorofila, inducir un incremento en la capacidad de
inactivación de radicales libres y mostrar altos valores de contenido de ácido ascórbico
(Viña et al., en prensa). Como complemento de dichas investigaciones, el objetivo del
presente trabajo fue estudiar la influencia de la congelación y del almacenamiento
congelado sobre factores de calidad de repollitos de Bruselas, tales como color, textura y
concentración de compuestos antioxidantes, sometidos a dos tipos de escaldado combinado.
conservar el contenido inicial de clorofila, inducir un incremento en la capacidad de
inactivación de radicales libres y mostrar altos valores de contenido de ácido ascórbico
(Viña et al., en prensa). Como complemento de dichas investigaciones, el objetivo del
presente trabajo fue estudiar la influencia de la congelación y del almacenamiento
congelado sobre factores de calidad de repollitos de Bruselas, tales como color, textura y
concentración de compuestos antioxidantes, sometidos a dos tipos de escaldado combinado.
conservar el contenido inicial de clorofila, inducir un incremento en la capacidad de
inactivación de radicales libres y mostrar altos valores de contenido de ácido ascórbico
(Viña et al., en prensa). Como complemento de dichas investigaciones, el objetivo del
presente trabajo fue estudiar la influencia de la congelación y del almacenamiento
congelado sobre factores de calidad de repollitos de Bruselas, tales como color, textura y
concentración de compuestos antioxidantes, sometidos a dos tipos de escaldado combinado.
conservar el contenido inicial de clorofila, inducir un incremento en la capacidad de
inactivación de radicales libres y mostrar altos valores de contenido de ácido ascórbico
(Viña et al., en prensa). Como complemento de dichas investigaciones, el objetivo del
presente trabajo fue estudiar la influencia de la congelación y del almacenamiento
congelado sobre factores de calidad de repollitos de Bruselas, tales como color, textura y
concentración de compuestos antioxidantes, sometidos a dos tipos de escaldado combinado.
conservar el contenido inicial de clorofila, inducir un incremento en la capacidad de
inactivación de radicales libres y mostrar altos valores de contenido de ácido ascórbico
(Viña et al., en prensa). Como complemento de dichas investigaciones, el objetivo del
presente trabajo fue estudiar la influencia de la congelación y del almacenamiento
congelado sobre factores de calidad de repollitos de Bruselas, tales como color, textura y
concentración de compuestos antioxidantes, sometidos a dos tipos de escaldado combinado.
conservar el contenido inicial de clorofila, inducir un incremento en la capacidad de
inactivación de radicales libres y mostrar altos valores de contenido de ácido ascórbico
(Viña et al., en prensa). Como complemento de dichas investigaciones, el objetivo del
presente trabajo fue estudiar la influencia de la congelación y del almacenamiento
congelado sobre factores de calidad de repollitos de Bruselas, tales como color, textura y
concentración de compuestos antioxidantes, sometidos a dos tipos de escaldado combinado.
Brassica oleracea L. var. gemmifera D.C.) representan aproximadamente un 2 % (Viteri,
2003). En el procesamiento a escala comercial, existen algunas limitantes tecnológicas. Por
ejemplo, su forma globosa dificulta el escaldado pues para alcanzar la temperatura efectiva
en el centro de las cabezas y asegurar la inactivación enzimática, las hojas externas resultan
sobreexpuestas a alta temperatura, con la consiguiente pérdida de textura. Como alternativa,
los tratamientos combinados (pre-inmersión en agua a temperaturas moderadas, precalentamiento
en microondas, etc) involucran menores períodos de exposición en agua
hirviendo (Dietrich & Newman, 1965; Dietrich, Huxsoll & Guadagni 1970; Canet, Gil,
Alique & Alonso, 1991; Wathelet, Mabon, Foucart & Marlier, 1996). Investigaciones
previas tendientes a evaluar distintas condiciones de pre-escaldado y escaldado para
repollitos de Bruselas han indicado que un pre-escaldado en microondas resulta ventajoso
conservar el contenido inicial de clorofila, inducir un incremento en la capacidad de
inactivación de radicales libres y mostrar altos valores de contenido de ácido ascórbico
(Viña et al., en prensa). Como complemento de dichas investigaciones, el objetivo del
presente trabajo fue estudiar la influencia de la congelación y del almacenamiento
congelado sobre factores de calidad de repollitos de Bruselas, tales como color, textura y
concentración de compuestos antioxidantes, sometidos a dos tipos de escaldado combinado.
conservar el contenido inicial de clorofila, inducir un incremento en la capacidad de
inactivación de radicales libres y mostrar altos valores de contenido de ácido ascórbico
(Viña et al., en prensa). Como complemento de dichas investigaciones, el objetivo del
presente trabajo fue estudiar la influencia de la congelación y del almacenamiento
congelado sobre factores de calidad de repollitos de Bruselas, tales como color, textura y
concentración de compuestos antioxidantes, sometidos a dos tipos de escaldado combinado.
conservar el contenido inicial de clorofila, inducir un incremento en la capacidad de
inactivación de radicales libres y mostrar altos valores de contenido de ácido ascórbico
(Viña et al., en prensa). Como complemento de dichas investigaciones, el objetivo del
presente trabajo fue estudiar la influencia de la congelación y del almacenamiento
congelado sobre factores de calidad de repollitos de Bruselas, tales como color, textura y
concentración de compuestos antioxidantes, sometidos a dos tipos de escaldado combinado.
conservar el contenido inicial de clorofila, inducir un incremento en la capacidad de
inactivación de radicales libres y mostrar altos valores de contenido de ácido ascórbico
(Viña et al., en prensa). Como complemento de dichas investigaciones, el objetivo del
presente trabajo fue estudiar la influencia de la congelación y del almacenamiento
congelado sobre factores de calidad de repollitos de Bruselas, tales como color, textura y
concentración de compuestos antioxidantes, sometidos a dos tipos de escaldado combinado.
conservar el contenido inicial de clorofila, inducir un incremento en la capacidad de
inactivación de radicales libres y mostrar altos valores de contenido de ácido ascórbico
(Viña et al., en prensa). Como complemento de dichas investigaciones, el objetivo del
presente trabajo fue estudiar la influencia de la congelación y del almacenamiento
congelado sobre factores de calidad de repollitos de Bruselas, tales como color, textura y
concentración de compuestos antioxidantes, sometidos a dos tipos de escaldado combinado.
conservar el contenido inicial de clorofila, inducir un incremento en la capacidad de
inactivación de radicales libres y mostrar altos valores de contenido de ácido ascórbico
(Viña et al., en prensa). Como complemento de dichas investigaciones, el objetivo del
presente trabajo fue estudiar la influencia de la congelación y del almacenamiento
congelado sobre factores de calidad de repollitos de Bruselas, tales como color, textura y
concentración de compuestos antioxidantes, sometidos a dos tipos de escaldado combinado.
conservar el contenido inicial de clorofila, inducir un incremento en la capacidad de
inactivación de radicales libres y mostrar altos valores de contenido de ácido ascórbico
(Viña et al., en prensa). Como complemento de dichas investigaciones, el objetivo del
presente trabajo fue estudiar la influencia de la congelación y del almacenamiento
congelado sobre factores de calidad de repollitos de Bruselas, tales como color, textura y
concentración de compuestos antioxidantes, sometidos a dos tipos de escaldado combinado.
conservar el contenido inicial de clorofila, inducir un incremento en la capacidad de
inactivación de radicales libres y mostrar altos valores de contenido de ácido ascórbico
(Viña et al., en prensa). Como complemento de dichas investigaciones, el objetivo del
presente trabajo fue estudiar la influencia de la congelación y del almacenamiento
congelado sobre factores de calidad de repollitos de Bruselas, tales como color, textura y
concentración de compuestos antioxidantes, sometidos a dos tipos de escaldado combinado.
conservar el contenido inicial de clorofila, inducir un incremento en la capacidad de
inactivación de radicales libres y mostrar altos valores de contenido de ácido ascórbico
(Viña et al., en prensa). Como complemento de dichas investigaciones, el objetivo del
presente trabajo fue estudiar la influencia de la congelación y del almacenamiento
congelado sobre factores de calidad de repollitos de Bruselas, tales como color, textura y
concentración de compuestos antioxidantes, sometidos a dos tipos de escaldado combinado.