EFECTO DEL AGREGADO DE ALMIDÓN DE MAÍZ EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE GALLETITAS SEMIDULCES

M. PATRIGNANI; P.A. CONFORTI; C. E. LUPANO

ROSARIO

Congreso; XIV Congreso de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2013

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Las galletitas son alimentos que se consumen por placer, y están considerados como poco saludables. Sin embargo, su larga vida útil y la posibilidad de incorporar distintos ingredientes, sumado al hecho que se consumen en cualquier momento y lugar, constituyen ventajas que pueden ser aprovechadas para mejorar la calidad de la alimentación de la población. En el presente trabajo se analizó el efecto del agregado de almidón de maíz en el proceso de elaboración de galletitas semidulces. Se prepararon dos formulaciones de galletitas, con harina de trigo, clara de huevo, leche descremada en polvo, aceite de maíz, y levadura en polvo. En una de las formulaciones se reemplazó parte de la harina de trigo por almidón de maíz. Las masas se estiraron, se cortaron en rectángulos y se llevaron a fermentar. Finalmente se hornearon a 130ºC durante 30 minutos para obtener una humedad inferior al 12%. La temperatura del horno se midió utilizando termocuplas. Se determinó el aumento de volumen de las masas con las dos formulaciones durante la fermentación utilizando probetas graduadas con una tapa atravesada por un émbolo. Se determinó la pérdida de peso durante la cocción utilizando una estufa-balanza que permite tomar medidas del peso de las masas durante el proceso de cocción. Sobre el producto final se midió la actividad acuosa (aw), la humedad y el espesor. Se encontró que la presencia de almidón de maíz en las galletitas aceleró el aumento de volumen de las masas y la pérdida de peso durante la cocción. Asimismo, las galletitas que contenían almidón de maíz presentaron menores valores de aw, lo que indica que estas galletitas se secan más rápidamente, obteniéndose un producto final con menor actividad acuosa y por lo tanto más estables al ataque de microorganismos. La misma tendencia se observó para la humedad de los productos finales. Sin embargo, a pesar de que el volumen alcanzado durante la fermentación fue mayor, las galletitas con almidón de maíz fueron más delgadas que las galletitas preparadas sin almidón de maíz. Esto indicaría que al reemplazar parte de la harina de trigo por almidón de maíz la estructura no es lo suficientemente fuerte como para mantenerse y la misma colapsa generando un producto más compacto después del horneado.