Efecto del agregado de tocoferoles sobre la estabilidad oxidativa de aceite de nuez pecan

RANALLI NATALIA; CALIFANO A N; ANDRÉS S. C.

Rosario

Congreso; XIV Congreso CYTAL; 2013

AATA

El aceite de pecan es el aceite comestible obtenido por prensada de la nuez pecan. Debido a su bajo contenido de ácidos grasos saturados (8-9%) y alto contenido en monoinsaturados, especialmente oleico (52%), es considerada un aceite saludable, de sabor neutro. Además, contiene ácido linolénico (36%), palmítico (7,1%), esteárico (2,2%) y linolénico (1,5%). El balance general de sus ácidos grasos ayuda a reducir el LDL-colesterol (colesterol ?malo?) y el riesgo de enfermedades cardíacas. Su elevado punto de humo (470ºF) lo hace ideal para cocciones a altas temperaturas y frituras, pero dado su elevado contenido de insaturados constituye un sustrato particularmente susceptible a la oxidación lipídica. La adición de antioxidantes, en su mayoría sintéticos, es un procedimiento tecnológico habitual ya que mejora la estabilidad de los lípidos y prolonga la vida útil de los alimentos que los contienen. El empleo de antioxidantes naturales es una alternativa actualmente muy considerada. Los tocoferoles pueden actuar como antioxidantes o prooxidantes, dependiendo de varios factores, por ejemplo, método de evaluación, sistema estudiado (tipo de aceite o grasa), grado de insaturación, temperatura y etapa de oxidación, así como de su concentración. En general, el orden de actividad antioxidante in vitro de los tocoferoles sería δ > γ > α-tocoferol. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto del agregado de tocoferoles naturales en diferentes niveles sobre la estabilidad oxidativa del aceite de nuez pecan y encontrar la relación entre dichos niveles y el posible efecto retardador de la oxidación lipídica. Se utilizaron muestras de aceite de nuez pecan (NUCANA, Entre Ríos) sin antioxidantes, a las que se le agregaron diferentes cantidades (250, 500, 1000 y 1500 ppm) de tocoferoles naturales 70% (AOM S.A., Argentina), de los cuales al menos un 63% son no-α tocoferoles, siendo principalmente d-γ/d-β tocoferoles (43,8%) y d-δ tocoferol (19,3%). Se evaluó la estabilidad oxidativa mediante equipo Rancimat (Mod743, Metrohm) utilizando 5 g de muestra calentada a 120ºC con flujo de aire de 20 L/h. Se calcularon los tiempos de inducción mediante el software 743 Rancimat 1.0. Para determinar la relación entre el nivel de tocoferoles agregados y el retardo de la oxidación lipídica se estimó el modelo no lineal que ajustaba a los datos experimentales mediante el programa SYSTAT. El tiempo de inducción a 120ºC del aceite de pecan sin tocoferoles agregados fue de 6,82 h (SD= 0,46). El agregado de tocoferoles aumentó significativamente (p<0,05) el tiempo de inducción observado, variando entre 8,09 y 9,14 h cuando se agregaron entre 250 y 1000 ppm de tocoferoles, y llegando a 9,73 h con un agregado de 1500 ppm. El modelo que ajustó a los resultados mencionados tuvo la siguiente expresión: Tiempo inducción (h) = 5,3318 x Tocoferoles agregados (0,0779). Según los resultados encontrados es posible aumentar la estabilidad a 120ºC del aceite de pecan por agregado de tocoferoles naturales. Esto permitiría la incorporación del aceite de pecan con tocoferoles agregados en diversas matrices alimentarias y ser sometido a diversos procesos tecnológicos sin que altere su calidad debido al retraso de su oxidación.