Tema: Polisacáridos de bacterias lácticas. Posibles aplicaciones a nivel Industrial.

ABRAHAM, ANALIA G

Buenos Aires

Congreso; III Congreso Argentino Microbiología.; 2006

Asociacion Argentina de Microbiologia

Las bacterias lácticas (BAL) productoras de exopolisacáridos (EPS) han recibido especial atención en los últimos años debido a su capacidad de producir in situ estos biopolímeros que actúan como agentes espesantes naturales mejorando la textura de los productos fermentados. Estos microorganismos representan una fuente de EPS natural que se pueden utilizar en diversas procesos de fermentación ya sea incluyéndolo en el fermento como también utilizando estos EPS como aditivos alimentarios. El uso de EPS de BAL como aditivo posibilitaría desarrollar alimentos con características funcionales deseables desde un punto de vista tecnológico y que a su vez posean un efecto benéfico para la salud. Por lo tanto, los EPS producidos por bacterias probióticas grado alimentario como las BAL, representan una importante fuente natural y alternativa a los hoy empleados en alimentos. Los gránulos de kefir son estructuras globulares, blanquecinas, que se utilizan tradicionalmente en la elaboración de una leche fermentada denominada kefir. El granulo de kefir es capaz de desarrollar en suero de leche produciendo un EPS soluble denominado kefiran. Además incrementa su biomasa, siendo el  gránulo fuente importante de este polisacárido. Los EPS obtenidos de microorganismos grado alimentario también contribuyen con un efecto benéfico. Entre estos efectos benéficos se incluyen potencialmente una acción protectora del polisacárido, secuestrando toxinas u otros metabolitos nocivos como sustancias carcinogénicas. El kefiran posee propiedades prometedoras para su aplicación en la industria de alimentos ya que posee la capacidad de mejorar la textura de geles lácteos en concentraciones de 300 mg /L,  es capaz de formar geles a bajas temperaturas y posee la propiedad de formar películas comestibles con buenas propiedades mecánicas y de permeabilidad al agua. Además desde el punto de vista de aplicación en alimentos funcionales, este biopolímero es capaz de antagonizar el efecto citotóxico producido por Bacillus cereus y sus toxinas sobre células epiteliales.    Estos resultados nos muestran que este polisacárido producido por microorganismos GRAS podría utilizarse en la industria de alimentos para el desarrollo de nuevos productos funcionales.