Elaboración de panes con mezclas de tres harinas funcionales (soja, lino y salvado de trigo).

M.B. OSUNA; M.A. JUDIS; A. ROMERO; C. AVALLONE; BERTOLA N

Cordoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2012

El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto que ejerce la sustitución parcial de la harina de trigo (HT) por mezclas de harina de lino (HL), harina de soja (HS), y salvado de trigo (ST), sobre las características tecnológicas y el nivel de ácidos grasos n3 de panes. Se planteó la sustitución del 5% de la HT por las mezclas de tres harinas (HS, HL y ST) con 3 niveles: bajo (0 g), medio (8 g) y alto (16 g), en un diseño multinivel factorial  con 4 variables de respuesta: volumen específico (VE), humedad (H), relación ancho/alto (P/L) y contenido de ácidos grasos de la familia n3. Se prepararon las 27 muestras de panes de acuerdo con el diseño experimental adoptado, mediante el método directo, realizando una corrida de validación y 2 réplicas, siendo en total 81 corridas. Para el análisis de los datos se utilizó el paquete estadístico Statgraphics Plus. Con respecto a las características tecnológicas, se pudo observar que la HS ejerció una disminución significativa sobre el volumen específico, mientras que el ST y la HL no lo modificaron. Con respecto al contenido de humedad fue posible observar que la misma se vio afectada principalmente por el agregado de HL y su interacción con ST disminuyéndola, aunque los valores obtenidos fueron comparables a la humedad del testigo. La forma del pan, determinada por la relación P/L, también presentó diferencias significativas con la sustitución de HL y su interacción con ST dando menores valores la relación en el primer caso y superiores cuando se utiliza la mezcla de HL con ST.  El contenido de ácidos grasos n3 alcanzó su máximo valor (7, 22%) para los niveles más altos (16 g) de HL, HS y ST. Además se pudo observar que los factores HL y HS ejercieron efecto significativo sobre el contenido final de n3, mientras que el ST no produjo ningún efecto. Se pudo concluir que la formulación óptima de las mezclas de harinas (con una sustitución hasta un 5%) para obtener panes con altos contenidos de n3, resultó ser la formulación con altos niveles de HL, HS y ST, mientras que cuando se consideran las características tecnológicas analizadas las formulaciones más adecuadas fueron las sustituidas con HL y ST.