CIDCA   05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Secado a presión reducida de naranjas (cv. Valencia Late) pre-tratadas osmóticamente
Autor/es:
F.L. BOCCALATTE; R.H. MASCHERONI; A.M. PAGANO
Lugar:
San Rafael
Reunión:
Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas, CLICAP 2012; 2012
Institución organizadora:
UNCu
Resumen:
Se ha estudiado la deshidratación de naranjas (cv. Valencia Late) empleando
técnicas de osmosis (DO) y secado a presión reducida (SPR) individuales y combinadas
(DO seguida de SPR) bajo diferentes condiciones: DO: tipo de agente osmótico (sacarosa,
glucosa), concentración (20, 40, 60% p/p), temperatura del jarabe (20, 40, 60ºC), tiempo
(rango: 0-240 min), con relación fruta:jarabe constante de 1:10 sin agitación; SPR:
temperatura (20, 40, 60ºC), tiempo de SPR (0-240 min), vacío constante de 40 mmHg. En
primer lugar se evaluó el proceso individual de DO mediante la metodología de superficie
de respuesta a fin de establecer las mejores condiciones para obtener la máxima pérdida de
agua (WL) con una moderada incorporación de sólidos solubles (SG). El análisis de
optimización de respuestas múltiple permitió establecer que tanto en solución de sacarosa
como en glucosa a una concentración de 60% p/p a 20ºC es posible obtener una WL
máxima de 40.2% y una SG de 17.3% en un tiempo de proceso de
221.7 minutos. En el mismo sentido, se determinaron las condiciones óptimas para el
tratamiento individual de SPR que resultaron 60|C a un tiempo
En el estudio de los procesos combinados, se evaluó el efecto de un pre-tratamiento por DO
en condiciones óptimas de proceso (sacarosa, 20% p/p, 20 ºC) sobre el SPR. El proceso
combinado (DO+SPR) redujo los tiempos de tratamiento del tratamiento individual por
SPR para alcanzar un determinado contenido de humedad final.
Por otro lado, basándose en un modelo difusional fueron calculadas las difusividades
efectivas de humedad para las diferentes temperaturas de SPR de las frutas frescas y predeshidratadas
por ósmosis, observándose que los coeficientes de difusión del agua fueron
mayores para las muestras DO+SPR: 1,0523´10-9 m2/s (20ºC); 2,1553´10-9 m2/s (40ºC) y
6,8613´10-9 m2/s (60ºC) frente a los siguientes valores de difusividad para el SPR:
4,1330´10-12 m2/s (20°C); 3,5427´10-11 m2/s (40°C) y 1,3503´10-10 m2/s (60°C). Sobre la
base de estos resultados, mediante una ecuación tipo Arrhenius se determinó la energía de
activación para la deshidratación de las naranjas predeshidratadas por ósmosis.cv. Valencia Late) empleando
técnicas de osmosis (DO) y secado a presión reducida (SPR) individuales y combinadas
(DO seguida de SPR) bajo diferentes condiciones: DO: tipo de agente osmótico (sacarosa,
glucosa), concentración (20, 40, 60% p/p), temperatura del jarabe (20, 40, 60ºC), tiempo
(rango: 0-240 min), con relación fruta:jarabe constante de 1:10 sin agitación; SPR:
temperatura (20, 40, 60ºC), tiempo de SPR (0-240 min), vacío constante de 40 mmHg. En
primer lugar se evaluó el proceso individual de DO mediante la metodología de superficie
de respuesta a fin de establecer las mejores condiciones para obtener la máxima pérdida de
agua (WL) con una moderada incorporación de sólidos solubles (SG). El análisis de
optimización de respuestas múltiple permitió establecer que tanto en solución de sacarosa
como en glucosa a una concentración de 60% p/p a 20ºC es posible obtener una WL
máxima de 40.2% y una SG de 17.3% en un tiempo de proceso de
221.7 minutos. En el mismo sentido, se determinaron las condiciones óptimas para el
tratamiento individual de SPR que resultaron 60|C a un tiempo
En el estudio de los procesos combinados, se evaluó el efecto de un pre-tratamiento por DO
en condiciones óptimas de proceso (sacarosa, 20% p/p, 20 ºC) sobre el SPR. El proceso
combinado (DO+SPR) redujo los tiempos de tratamiento del tratamiento individual por
SPR para alcanzar un determinado contenido de humedad final.
Por otro lado, basándose en un modelo difusional fueron calculadas las difusividades
efectivas de humedad para las diferentes temperaturas de SPR de las frutas frescas y predeshidratadas
por ósmosis, observándose que los coeficientes de difusión del agua fueron
mayores para las muestras DO+SPR: 1,0523´10-9 m2/s (20ºC); 2,1553´10-9 m2/s (40ºC) y
6,8613´10-9 m2/s (60ºC) frente a los siguientes valores de difusividad para el SPR:
4,1330´10-12 m2/s (20°C); 3,5427´10-11 m2/s (40°C) y 1,3503´10-10 m2/s (60°C). Sobre la
base de estos resultados, mediante una ecuación tipo Arrhenius se determinó la energía de
activación para la deshidratación de las naranjas predeshidratadas por ósmosis.´10-9 m2/s (20ºC); 2,1553´10-9 m2/s (40ºC) y
6,8613´10-9 m2/s (60ºC) frente a los siguientes valores de difusividad para el SPR:
4,1330´10-12 m2/s (20°C); 3,5427´10-11 m2/s (40°C) y 1,3503´10-10 m2/s (60°C). Sobre la
base de estos resultados, mediante una ecuación tipo Arrhenius se determinó la energía de
activación para la deshidratación de las naranjas predeshidratadas por ósmosis.´10-9 m2/s (60ºC) frente a los siguientes valores de difusividad para el SPR:
4,1330´10-12 m2/s (20°C); 3,5427´10-11 m2/s (40°C) y 1,3503´10-10 m2/s (60°C). Sobre la
base de estos resultados, mediante una ecuación tipo Arrhenius se determinó la energía de
activación para la deshidratación de las naranjas predeshidratadas por ósmosis.´10-12 m2/s (20°C); 3,5427´10-11 m2/s (40°C) y 1,3503´10-10 m2/s (60°C). Sobre la
base de estos resultados, mediante una ecuación tipo Arrhenius se determinó la energía de
activación para la deshidratación de las naranjas predeshidratadas por ósmosis.