EFECTO DEL TRATAMIENTO EMPLEADO EN LA REMOCION DE FENOLES SOBRE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DE AISLADOS PROTEICOS DE GIRASOL.

PABLO SALGADO; SARA MOLINA ORTIZ; ADRIANA MAURI; SILVANA PETRUCCELLI

Puerto Vallarta, Mejico

Congreso; V Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos. “Hacia una visión integrada de la Ingeniería de Alimentos”; 2006

Si bien la reunión fue en el 2005, el trabajo completo fue publicado en el Libro de artículos en extenso del V Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos. “Hacia una visión integrada de la Ingeniería de Alimentos” Puerto Vallarta, Mexico, 4 - 7 de Septiembre de 2005. ISBN 970-36-0338-6. Tomo III. 53 en el 2006. Se obtuvieron aislados proteicos de girasol utilizando distintos métodos para remover los compuestos fenólicos y se evaluaron sus propiedades funcionales. El porcentaje de proteínas en los aislados es mayor al 80% en base seca, y se logró reducir entre el 65 y 75% de los fenoles, siendo el tratamiento con sulfito y PVPP el más efectivo. Se encontró que hay dos fracciones proteicas de distinta estabilidad térmica (Td≈70ºC-97ºC), que están parcialmente desnaturalizadas debido al proceso de extracción de aceite, no presentan diferencias significativas respecto a su solubilidad en agua (≈ 75%), esto permitió comparar sus propiedades funcionales. La remoción de los fenoles modifica dichas propiedades, afectando el proceso de formación de las espumas (aumenta al doble el valor de vo) y la desestabilización de las emulsiones (disminuye la K a la mitad). El aislado obtenido con agua (ASFA) es el que presenta las mejores características espumantes y emulsionantes.