Textura y propiedades sensoriales de galletitas semidulces elaboradas con y sin almidón de maíz

MARIELA PATRIGNANI; CECILIA ELENA LUPANO

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, 14 al 16 de noviembre 2012; 2012

Se analizaron las características de galletitas semidulces, preparadas con harina de trigo o harina de trigo/almidón de maíz. Sobre los productos finales se realizaron ensayos de textura (ensayo de tres puntos) y determinaciones de color (cálculo del Indice de pardeamiento y Diferencia de color). Se realizó también un ensayo de preferencia entre las dos formulaciones (con y sin almidón de maíz) por comparación de a pares. Utilizando la formulación más aceptable se realizó un segundo panel de aceptabilidad por atributo en el que se agregó banana, chocolate o canela a la formulación básica. Las galletitas preparadas con y sin almidón de maíz no presentaron diferencias significativas en su color. Las galletitas semidulces con almidón de maíz presentaron menor resistencia a la ruptura. A pesar de esto, los consumidores no tuvieron preferencias por ninguna de los dos formulaciones. Dado que las galletitas con almidón de maíz requieren menos tiempo de cocción, se seleccionó esta formulación para el segundo análisis sensorial, en el que se encontró que tanto en apariencia como en sabor y aceptabilidad general las galletitas de banana y chocolate presentaron puntajes más altos que las galletitas semidulces preparadas con canela.