Influencia de diversas variables sobre las propiedades reológicas del mucílago de chía (Salvia hispanica L.)

CAPITANI, M.I.; CORZO RÍOS, L.J.; CHEL GUERRERO LA; BETANCUR ANCONA DA; NOLASCO SM; M. C. TOMÁS

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2012

Agencia Córdoba Ciencia

Se evaluó el efecto de la concentración de mucílago, temperatura, pH, fuerza iónica y presencia de sacarosa sobre las propiedades reológicas del mucílago de chía obtenido de semillas argentinas mediante dos metodologías (I y II) con el agregado de NaCl ó CaCl2. Las primeras variables fueron analizadas en 4 bloques con un diseño factorial 25 fraccionado (¼). Todas las dispersiones presentaron un comportamiento pseudoplástico. La concentración de mucílago fue la variable con mayor efecto significativo sobre k (índice de consistencia) y tixotropía, mientras que la presencia de sacarosa lo fue sobre n (comportamiento de flujo) y tan d. El efecto del tipo de sal y metodología de extracción fue evaluado utilizando un diseño factorial completo 22 a partir de dispersiones con 1% de mucílago, 0,05 M de sal, pH 9 y sin sacarosa, a 5ºC. El tipo de sal y la metodología de extracción del mucílago afectaron significativamente a k y tixotropía, no influyendo sobre n. Tan d fue afectada únicamente por el tipo de sal, con interacción entre ambos factores. El método II y el NaCl proporcionan una mayor consistencia a las dispersiones de mucílago de chía, lo cual sería interesante de considerar al usarlo como aditivo de alimentos.