Efecto de las condiciones de deshidratación sobre propiedades fisicoquímicas de manzanas Granny Smith

C. PAULO; ANA M. PAGANO; R.H. MASCHERONI

Buenos Aires

Congreso; XXII CONGRESO INTERAMERICANO DE INGENIERÍA QUÍMICA; 2006

AAIQ

En el presente trabajo se pretende obtener productos deshidratados a partir de alimentos de alto contenido acuoso (manzanas) a través de la utilización de técnicas de deshidratación combinadas. A tal fin, en una primera etapa se estudian independientemente la deshidratación osmótica (DO) y el secado convectivo por aire caliente (SAC), a fin de evaluar las características de los productos obtenidos, en función de diferentes condiciones operativas. En una segunda fase, se estudia el proceso combinado DO + SAC bajo diferentes condiciones, para determinar la combinación óptima de los tratamientos y profundizar el estudio del efecto de los parámetros del proceso sobre la velocidad de pérdida de agua, tratando de obtener un producto de máxima calidad en un tiempo de operación adecuado. Esto permitiría alcanzar el objetivo primordial de mejorar la calidad final de los productos, puesto que la deshidratación mayoritaria se está haciendo en condiciones más suaves y menos desnaturalizantes que las utilizadas en el secado convencional por aire caliente; por lo tanto, las propiedades se conservarían más cercanas a las del producto fresco. La DO de cubos (0.019 m de lado) de manzana Granny Smith se realiza en glucosa al 30% y 40% p/p y 40°C, con relación producto/agente osmótico de 1/4. En el SAC se emplea un secadero piloto, temperaturas de 43 y 65°C, HR constante y velocidad de aire de 1.16 m/s. Se evalúa el efecto de los distintos tratamientos sobre parámetros fisicoquímicos (ganancia de sólidos, pérdida de agua, densidad, contracción volumétrica). aire caliente; por lo tanto, las propiedades se conservarían más cercanas a las del producto fresco. La DO de cubos (0.019 m de lado) de manzana Granny Smith se realiza en glucosa al 30% y 40% p/p y 40°C, con relación producto/agente osmótico de 1/4. En el SAC se emplea un secadero piloto, temperaturas de 43 y 65°C, HR constante y velocidad de aire de 1.16 m/s. Se evalúa el efecto de los distintos tratamientos sobre parámetros fisicoquímicos (ganancia de sólidos, pérdida de agua, densidad, contracción volumétrica).