Evaluación del potencial de la harina de cangrejo en la preparación de emulsiones concentradas

ROMERO, A.; CORDOBÉS, F.; GUERRERO, A.; PUPPO, M.C.

Córdoba

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2006

Agencia Córdoba Ciencia

La industria alimentaria genera una gran cantidad de subproductos que ocasionan un indeseable impacto medioambiental. Una forma de incrementar el valor añadido de concentrados proteicos que se obtienen como residuos en industrias tales como la de la algarroba, arroz, etc., es explorar sus propiedades funcionales. La harina que se obtiene como subproducto de la industria cangrejera se puede considerar una valiosa materia prima. Los crustáceos constituyen una excelente fuente de proteínas rica en aminoácidos esenciales (alrededor de 65 % en proteínas) de alto valor nutritivo, con alto contenido en ácidos grasos polinsaturados (PUFA) de las series w-3 y w-6, y con sustancias antioxidantes (fundamentalmente astaxantina). Debido a las características anteriores, es interesante el estudio de su uso para la estabilización de emulsiones concentradas aceite en agua. El principal objetivo del presente trabajo radica en producir emulsiones estables a largo plazo, utilizando harina de cangrejo como único emulsionante. Un requerimiento previo sería establecer las condiciones y tratamientos necesarios para mejorar las interacciones entre gotas de aceite (densidad de energía, pH, concentración y temperatura de procesado). Por este motivo se han estudiado las distintas variables para conseguir las condiciones óptimas con el objeto de la búsqueda del máximo tiempo de estabilidad (al menos 3 meses). Para ello, se han caracterizado las propiedades viscoelásticas lineales y microestructurales mediante medidas de distribución de tamaño de gotas y microscopía a lo largo del tiempo. Para el proceso de emulsificación se ha usado un sistema rotor-estator Utra-Turrax T-50 (Staufen, Alemania). Las propiedades viscoelásticas lineales se han llevado a cabo mediante un reómetro ARES (TA Instruments, USA). La distribución de tamaño de gotas se ha determinado usando un analizador MasterSizer X (Malvern Instruments LTD, UK). Se han realizado medidas de microscopía confocal mediante un equipo Leica Microsystems (Heidelberg, Alemania). Las propiedades reológicas, distribución de tamaño de gotas y estabilidad dependen de manera importante, de factores como condiciones de procesamiento y almacenamiento, concentración de proteína y de aceite, pH y fuerza iónica del medio. En emulsiones en las que se usa como emulsionantes proteínas, el pH de la fase continua es de vital importancia, y se obtienen peores resultados cerca del punto isoeléctrico, coincidente con el pH de las emulsiones comerciales. Para mejorar las características emulsionantes de la proteína de cangrejo en las inmediaciones del pH alimentario, se ha emulsionado a pHs alejados del punto isoeléctrico para que una vez desplegada la proteína en la interface, disminuir el pH con adiciones de disolución de HCl. Se han podido obtener emulsiones estables aceite en agua usando harina de cangrejo en un amplio rango de concentraciones. A pesar de obtener estabilidad a largo plazo, ésta disminuye al disminuir la concentración de harina y en las inmediaciones del punto isoeléctrico.