CIDCA   05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
HARINAS LIBRES DE GLUTEN: PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS QUE INFLUYEN
Autor/es:
DOPORTO, MARÍA C.; MUGRIDGE, ALICIA; VIÑA, SONIA Z.; GARCÍA, MARÍA A.
Lugar:
Buenos Aires
Reunión:
Congreso; XIII Congreso CYTAL Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios. 4° Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías. II Simposio Latinoamericano sobre Higiene y Calidad de Alimentos.; 2011
Institución organizadora:
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios
Resumen:
El desarrollo de productos libres de gluten para pacientes celíacos requiere la utilización
de harinas alternativas a la de trigo, tales como las de maíz, mandioca, arroz, soja y otras
leguminosas. Así como la de mandioca, la harina de ahipa (Pachyrhizus ahipa) puede ser
considerada un producto naturalmente libre de gluten, ya que su contenido de prolaminas es
inferior a 0,1 mg/100 g (según los métodos de detección disponibles). La ahipa es una especie
leguminosa de origen andino, productora de raíces tuberosas que acumulan almidón. El objetivo
del presente trabajo fue obtener por distintos procedimientos harina de ahipa y mandioca y
caracterizar ciertas propiedades fisicoquímicas que permiten estimar la estabilidad de dichos
productos. A tal efecto, se emplearon raíces cultivadas en la EEA Montecarlo-INTA (Misiones,
Argentina). Las mismas se seleccionaron, lavaron, sanitizaron, se orearon y se pelaron
manualmente. El procesamiento consistió en el rallado de las raíces o la obtención de rodajas,
secando seguidamente el material en estufa a 55ºC hasta peso constante y obteniéndose
posteriormente la harina por molienda. Se caracterizó el color de los productos obtenidos,
empleando un colorímetro Konica Minolta CR-400 y registrando la coordenada L* y los valores
hue y Chroma. Las isotermas de adsorción se determinaron utilizando el método gravimétrico
estático estandarizado por el ?European Cooperative Project COST 90?. Los datos experimentales
fueron ajustados matemáticamente utilizando ocho modelos diferentes (Chirife, BET, GAB, Peleg,
entre otros). Las propiedades térmicas evaluadas fueron la temperatura y entalpía de
gelatinización, mediante calorimetría diferencial de barrido (DSC).
El procesamiento a partir de rodajas resultó la alternativa más sencilla dentro de las evaluadas.
Para la harina de ahipa, el método de obtención no afectó la luminosidad (L*) de las muestras.
Contrariamente, la harina de mandioca obtenida por rallado tuvo valores de L* significativamente
mayores (L*=92,9) que la elaborada a partir de rodajas (L*=90,9). Ambos tipos de harina de
mandioca presentaron mayores valores de L* y hue (p<0,05) que los correspondientes a harina de
ahipa (L*=84,1-85,4; hue=84,7-85,4). Las isotermas de sorción permitieron evaluar la estabilidad
bajo diferentes condiciones de temperatura y humedad relativa de almacenamiento. El modelo
matemático que mejor ajustó los datos experimentales para ambas harinas fue el propuesto por
Chirife. Las isotermas de adsorción de las harinas de ahipa y mandioca correspondieron al Tipo II,
según la clasificación de BET. Los modelos de BET y GAB permitieron estimar el contenido de
agua de la monocapa, indicando los valores obtenidos una estabilidad aceptable para dichos
ingredientes. Respecto a las propiedades térmicas, se observó que la harina de ahipa gelatinizó a
una menor temperatura que la de mandioca, independientemente del procedimiento de obtención
aplicado. Así, a partir de raíces de ahipa sería posible obtener harina con una estabilidad aceptable,
con propiedades térmicas adecuadas y parámetros de color tales que posibilitarían incorporarla
como ingrediente en alimentos libres de gluten. Será necesario evaluar en el futuro si su
utilización induce modificaciones sustanciales en las propiedades organolépticas y tecnológicas de
los alimentos elaborados, ajustando las proporciones de uso.Pachyrhizus ahipa) puede ser
considerada un producto naturalmente libre de gluten, ya que su contenido de prolaminas es
inferior a 0,1 mg/100 g (según los métodos de detección disponibles). La ahipa es una especie
leguminosa de origen andino, productora de raíces tuberosas que acumulan almidón. El objetivo
del presente trabajo fue obtener por distintos procedimientos harina de ahipa y mandioca y
caracterizar ciertas propiedades fisicoquímicas que permiten estimar la estabilidad de dichos
productos. A tal efecto, se emplearon raíces cultivadas en la EEA Montecarlo-INTA (Misiones,
Argentina). Las mismas se seleccionaron, lavaron, sanitizaron, se orearon y se pelaron
manualmente. El procesamiento consistió en el rallado de las raíces o la obtención de rodajas,
secando seguidamente el material en estufa a 55ºC hasta peso constante y obteniéndose
posteriormente la harina por molienda. Se caracterizó el color de los productos obtenidos,
empleando un colorímetro Konica Minolta CR-400 y registrando la coordenada L* y los valores
hue y Chroma. Las isotermas de adsorción se determinaron utilizando el método gravimétrico
estático estandarizado por el ?European Cooperative Project COST 90?. Los datos experimentales
fueron ajustados matemáticamente utilizando ocho modelos diferentes (Chirife, BET, GAB, Peleg,
entre otros). Las propiedades térmicas evaluadas fueron la temperatura y entalpía de
gelatinización, mediante calorimetría diferencial de barrido (DSC).
El procesamiento a partir de rodajas resultó la alternativa más sencilla dentro de las evaluadas.
Para la harina de ahipa, el método de obtención no afectó la luminosidad (L*) de las muestras.
Contrariamente, la harina de mandioca obtenida por rallado tuvo valores de L* significativamente
mayores (L*=92,9) que la elaborada a partir de rodajas (L*=90,9). Ambos tipos de harina de
mandioca presentaron mayores valores de L* y hue (p<0,05) que los correspondientes a harina de
ahipa (L*=84,1-85,4; hue=84,7-85,4). Las isotermas de sorción permitieron evaluar la estabilidad
bajo diferentes condiciones de temperatura y humedad relativa de almacenamiento. El modelo
matemático que mejor ajustó los datos experimentales para ambas harinas fue el propuesto por
Chirife. Las isotermas de adsorción de las harinas de ahipa y mandioca correspondieron al Tipo II,
según la clasificación de BET. Los modelos de BET y GAB permitieron estimar el contenido de
agua de la monocapa, indicando los valores obtenidos una estabilidad aceptable para dichos
ingredientes. Respecto a las propiedades térmicas, se observó que la harina de ahipa gelatinizó a
una menor temperatura que la de mandioca, independientemente del procedimiento de obtención
aplicado. Así, a partir de raíces de ahipa sería posible obtener harina con una estabilidad aceptable,
con propiedades térmicas adecuadas y parámetros de color tales que posibilitarían incorporarla
como ingrediente en alimentos libres de gluten. Será necesario evaluar en el futuro si su
utilización induce modificaciones sustanciales en las propiedades organolépticas y tecnológicas de
los alimentos elaborados, ajustando las proporciones de uso.