Influencia de diferentes aditivos en las propiedades reológicas de masas de cultivares de trigo de distinta calidad

PONZIO, N.; FERRERO, C.; MARIA CECILIA PUPPO

Córdoba

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos.; 2006

Agencia Córdoba Ciencia

La interacción genotipo-ambiente hace que, a pesar de la relativa estabilidad de algunos cultivares ante variaciones del ambiente, no sea posible contar con materia prima de calidad consistente a lo largo de las campañas. Además la creciente oferta del mercado de productos panificados industrializados ha derivado en la necesidad de contar con materias primas de calidad constante. Esto ha hecho que el uso de aditivos sea una práctica común. De las numerosas opciones que ofrece el mercado, se eligió trabajar con un hidrocoloide (PAM: pectina de alto metoxilo, 1%) y un emulsificante (DATEM: monoglicérido esterificado con ácido diacetil tartárico, 1,5%). Se trabajó con dos variedades de trigo, Buck Pronto y Klein Escudo, caracterizadas en un trabajo previo. La caracterización reológica de las harinas se realizó mediante ensayos alveográficos (P, L, W y P/L) y farinográficos (Abs. agua, tiempo de desarrollo, estabilidad y aflojamiento). Las distintas fracciones proteicas se analizaron por electroforesis (SDS-PAGE) y la fuerza del gluten por SDSS-Test. Se evaluó el Perfil de Textura (dureza, adhesividad, elasticidad, consistencia y cohesividad) y la viscoelasticidad (barridos de deformación y frecuencia) de las masas obtenidas. La harina Pronto presentó mayor fuerza de gluten que Escudo que disminuyó por efecto del DATEM y en mayor grado con la mezcla PAM+DATEM. La estabilidad farinográfica disminuyó en cada cultivar con todos los aditivos, observándose un efecto sinérgico de la mezcla en el caso de Pronto. Este cambio estuvo acompañado de un incremento significativo del aflojamiento con el agregado de Pectina sola o acompañando al DATEM. Los alveogramas mostraron que todos los aditivos aumentaron el P y disminuyeron el L en distintas proporciones para ambos cultivares, reflejándose en variaciones del W sólo en Pronto. En el caso de Pronto, la PAM tuvo un efecto depresor sobre la dureza y la consistencia, mientras que la adhesividad aumentó con ambos aditivos. Escudo tuvo similar comportamiento en adhesividad que Pronto, pero inverso para dureza y consistencia, observándose un aumento significativo en presencia de DATEM. Los módulos G’ y G” de Pronto disminuyeron en presencia de PAM o DATEM, mientras que para Escudo aumentaron. La mezcla de aditivos arrojó para Escudo valores inferiores al control. Se puede concluir que harinas de cultivares con patrones proteicos particulares interaccionan diferente con aditivos de distinta naturaleza química, lo que orientaría sobre qué variedades  y aditivos usar y/o mezclar para el desarrollo de variados productos de panadería.