Caracterización de harinas y masas de dos cultivares de trigo de distinta calidad y sus mezclas

PONZIO, N.; MARIA CECILIA PUPPO; FERRERO, C.

Córdoba

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2006

Agencia Córdoba Ciencia

Las harinas comerciales generalmente están compuestas por una mezcla  de dos o más variedades de trigo que permiten al molinero ofrecer un producto de calidad constante, pero que es variable en lo que a su composición proteica se refiere. Con el objeto de estudiar sistemas más simples, más predecibles y relacionar su composición con el comportamiento en la panificación, se eligieron dos variedades de trigo de distinta calidad, Buck Pronto (BP) y Klein Escudo (KE), de las cuales se obtuvieron harinas que se utilizaron puras y en mezclas (BP:KE, 100:0, 75:25, 50:50,  25:75 y 0:100). Para las distintas combinaciones se obtuvieron alveogramas (P, L, W y P/L) y farinogramas (Abs. agua, Tiempo de desarrollo, Estabilidad y Aflojamiento), y se realizaron ensayos de fuerza de gluten (test de sedimentación con SDS) y análisis de las distintas fracciones proteicas por electroforesis (SDS-PAGE). Por otra parte se confeccionaron masas que fueron evaluadas a través del  Perfil de Textura (Dureza, Adhesividad, Elasticidad, Consistencia y  Cohesividad). Los valores de SDSS-Test obtenidos estuvieron entre 89,3 y 62 mm, observándose una disminución casi lineal con el incremento de KE. La mayor fuerza de gluten de BP estaría relacionada con su perfil proteico. Se observó que las variedades BP y KE difieren entre sí en su patrón electroforético. Las harinas presentaron diferentes parámetros de Estabilidad y Aflojamiento (BP: 34,5 min y 10 UB y KE: 14,5 min y 22,5 UB respectivamente) observándose una disminución de la estabilidad farinográfica de las mezclas al incorporar una mayor proporción de  Escudo. El W de BP y KE fueron 246,5 y 194, respectivamente. La mezcla 75:25 presentó valores de W mayores que los esperados y luego una disminución a medida que aumentaba la proporción de Escudo. Respecto a la textura, se observó una disminución significativa de la dureza en la mezcla con mayor proporción de Escudo o Escudo solo (25:75 y 0:100). La adhesividad, elasticidad y cohesividad se incrementaron significativamente al aumentar la proporción de Escudo. Se encontró una correlación positiva y una negativa, respectivamente, entre la dureza y la estabilidad y la dureza y aflojamiento. Estos resultados indican que el perfil proteico de los cultivares incidiría significativamente en su comportamiento frente a distintos tipos de esfuerzo al que se someta la masa.  Un cultivar con composición proteica tipo BP resiste el agregado de proteínas de menor calidad (tipo KE) sin que se alteren significativamente las propiedades reológicas de las masas.