Emulsificantes: efecto de la panificación con harinas de trigo de diferente calidad

LINLAUD, N.; GÓMEZ, A.; MARIA CECILIA PUPPO; FERRERO, C.

Córdoba

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2006

Agencia Córdoba Ciencia

El uso de aditivos (oxidantes, enzimas, emulsificantes, hidrocoloides) en la industria panadera tiene como objeto obtener una mejor calidad de producto. El objetivo del presente trabajo fue ensayar dos emulsificantes diferentes (ácido estearoil-2-lactílico: SSL, y una mezcla de mono y diésteres de glicerol) sobre dos harinas comerciales 000 de distinta calidad panadera (HA=  buena, HB= inferior). Se determinó gluten, parámetros farinográficos (tdes, estabilidad) y alveográficos (P, P/L, W). La caracterización de las fracciones proteicas solubles (proteínas totales, gliadinas y gluteninas) se realizó mediante electroforesis SDS-PAGE. Se utilizó una fórmula de pan tipo francés (100 gramos de harina, 3 g de levadura fresca, 2 g de NaCl, 55 ml de agua) y cada emulsificante se ensayó en dos concentraciones distintas. Se obtuvieron los perfiles de textura de las masas y de los panes, evaluándose la dureza, consistencia, adhesividad, cohesividad y elasticidad. Se determinó el volumen de pan, la humedad inicial y a las 48 hs. La HA formó una masa de mejor calidad de gluten, más estable, tenaz y de mayor resistencia a la extensión. En las electroforesis, el tratamiento con SDS extrajo agregados de alta masa molecular y un péptido de 30 kD. No se observaron diferencias cualitativas entre las diferentes especies extraídas de cada tipo de harina. Esto indica que la diferencia de comportamiento dependería principalmente de los macropolímeros formados a partir de las gluteninas durante el amasado. El efecto sobre los atributos texturales de la masa fue mayor cuando los emulsificantes se agregaron a la HB. Se observó un aumento en la dureza y consistencia frente al agregado de ambos emulsificantes y una tendencia a aumentar la cohesividad y elasticidad sólo con el agregado de la mezcla de mono y diésteres. No se observó una tendencia del emulsificante a incrementar el volumen específico de los panes pero si a mejorar la calidad de la miga (respecto a dureza y consistencia), en particular con el uso de SSL. Luego de 48 hs de almacenamiento, los emulsificantes redujeron el endurecimiento de los panes hechos con HA. La miga de los panes preparados con HB mostró un alveolado menos uniforme, que no mejoró con el agregado de emulsificantes. Estos resultados indican que la acción de los emulsificantes se vio limitada por la aptitud de la harina empleada ya que la de inferior calidad no pudo ser mejorada sólo con el uso de emulsificantes, lo que justificaría la práctica de combinar aditivos de distinta naturaleza.