CIDCA   05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE GELES DE KEFIRAN, UN POLISACÁRIDO PRODUCIDO POR BACTERIAS LÁCTICAS
Autor/es:
ZAVALA, LUCÍA; PIERMARIA, JUDITH; ABRAHAM ANALÍA G.
Lugar:
Santa Fé
Reunión:
Simposio; II Simposio Argentino de Lactología; 2012
Institución organizadora:
INLAIN (CONICET-UNL) e ITA (FIQ-UNL)
Resumen:
El heteropolisacárido
kefiran, constituido por galactosa y glucosa, de elevado peso molecular, es
producido por bacterias lácticas presentes en los gránulos de kefir. Posee
interesantes propiedades funcionales y puede obtenerse sencillamente a partir
de gránulos crecidos en un medio de bajo costo como el suero de quesería empleando
metodologías compatibles con la industria de alimentos. Es capaz de formar geles
cuando soluciones del mismo se someten a congelación-descongelación.
El objetivo
del presente trabajo fue analizar las características de las matrices obtenidas
en función de la aplicación de diferente número de ciclos de
congelación-descongelación.
Soluciones
conteniendo 2% p/v de kefiran fueron sometidas a diferente número de ciclos de
congelación-descongelación (0 a 15 ciclos). Cada ciclo implicó colocar la
muestra durante 24 h a -20ºC seguidas por otras 24 h a 4ºC. Luego se evaluaron composición,
exudado, capacidad de retención de agua (WHC), microestructura y
características reológicas de los geles obtenidos. Las determinaciones se
efectuaron por triplicado y se realizaron dos experimentos independientes.
En todos los
casos, se observó un exudado espontaneo cuya concentración de polisacárido fue
inferior a 0,05 % p/v, indicando que el mismo es retenido formando parte de la
matriz del gel.
La capacidad
de retención de agua de los geles varió entre 34,98 ± 0,12 %p/p y
45,83 ± 0,12 %p/p no encontrándose diferencias significativas para la
aplicación de diferente número de ciclos.
En la
evaluación mediante microscopía electrónica de barrido (SEM), al incrementarse
el número de ciclos la matriz evolucionó disminuyendo el tamaño de poro hasta el
ciclo 7, permaneciendo luego sin modificaciones.
El módulo viscoso (G??) de los geles varió
entre 18,7 y 37,7 Pa, mientras que el elástico (G?) presentó valores entre 53,6
y 165,8 Pa. Los valores de este último parámetro se incrementaron con el número
de ciclos aplicados hasta el séptimo para permanecer invariables luego y
descender ligeramente cuando los geles se obtuvieron por aplicación de 13 a 15
ciclos. La integración de los parámetros anteriores en la tangente del ángulo
de desfasaje (tand) evidenció una disminución con el aumento de número de ciclos de
congelación-descongelación desde 0,349 para el gel obtenido con un único ciclo
a 0,153 como resultado de la aplicación de 15 ciclos.
Se puede
concluir que la variación del número de ciclos de congelación-descongelación
efectuados modifica las características de los geles aumentando el carácter
elástico de los mismos y disminuyendo el tamaño de poro de la matriz hasta el
séptimo ciclo. Por lo tanto, la utilización de un diferente número de ciclos
permite la obtención de matrices con características diferenciales que
permitirían su utilización en múltiples aplicaciones.