CONICET | Buscador de Institutos y Recursos Humanos

En panadería, tanto industrial como artesanal, es común el uso de aditivos para mejorar el comportamiento panadero de las harinas comerciales. Uno de los grupos de aditivos más utilizados en panificación son los emulsificantes. Los más utilizados son los ésteres del ácido diacetil tartárico y monoglicéridos (DATEM) y estearoil lactilato de sodio (SSL). Estas moléculas permiten formar enlaces más fuertes con los componentes de la masa, con lo cual se logra obtener un gluten con más estabilidad y viscosidad. Por lo tanto, es esperable que se obtenga un pan de mayor volumen y mejor estructura de la miga. Generalmente estos aditivos son sintéticos, por este motivo se planteó en este trabajo el estudio del efecto de un emulsionante natural, como lo es la Lecitina de Soja (LS), en panificación. La lecitina de soja es un complejo natural de fosfolípidos presentes en la semilla de soja, con gran incidencia fisiológica y metabólica, que funciona como antioxidante natural, realzando el sabor de los alimentos. Se trata de un subproducto de la industria aceitera que ha sido ampliamente utilizada en alimentos emulsionados, especialmente en chocolate. Se utilizaron tres harinas comerciales de diferente calidad (0000, 000 y 0), Lecitina de Soja al 0,1; 0,25; 0,5 y 1% y dos aditivos comerciales (DATEM y SSL) en las mismas dosis. Se determinaron los parámetros de rutina de harinas para comercialización, tiempo de amasado, volumen de pan, TPA, color de corteza y miga, y se practicó un ensayo de evaluación sensorial. Se registró un aumento de volumen del pan con el agregado de Lecitina de Soja al 1% y el punto óptimo de amasado se alcanzó en menor tiempo. Los panes con lecitina no tuvieron diferencias con el testigo en los parámetros de TPA. Los mismos presentaron buen color de corteza y miga. La aceptabilidad global de los panes con Lecitina de Soja fue muy buena.